Den indre barriere…

Perspektiv Nr. 2-2000

Tatjana Hejgaard Vasilaras, M. Sc., Ph.D. stud. & Arne Astrup, professor dr.med., Forskningsinstitut for Human Ernæring.

Skær ned på fedtet – spis flere kulhydrater – men hvilke?

Anbefalingerne er klare: Vi skal skære ned på fedtet og erstatte det med fødevarer, der har et højere indhold af kulhydrat og protein.

Væk med piskefløden, osten, de fede kød- og pålægsprodukter, chipsene og fedtstofferne. Ind med brød, pasta, ris, grøntsager og de magre kød-og mejeriprodukter. Det ved vi alle efterhånden, men hvad med frugt, bær, honning osv. Jo, frugt, bær og juice er med blandt de tilladte fødevarer i kostrådene, men når det kommer til honning, bolscher, lakrids og sodavand, så begynder alarmlamperne at lyse hos de fleste ernæringseksperter.

Spørgsmålet, om der nu også er belæg herfor, skulle testes i CARMEN-projektet. Baggrunden var, at det kræver lidt gastronomisk ekspertise at få en fedtfattig kost til at være velsmagende.

Dygtige kokke kan trylle med krydderier, kombinationer af stærkt, surt og sødt mv. for at få de smagsmæssige klokker til at ringe over de fedtfattige retter. Det kender vi også fra de etniske køkkener, for eksempel fra Thailand, Indien, Japan og Kina. En vigtig smagsingrediens er de sødtsmagende levnedsmidler. Da de ofte spiller en rolle for at få de fedtfattige spiser til at glide ned, er deres ernæringsmæssige værdi, og hvorledes de accepteres af forbrugerne, vigtige spørgsmål.

CARMEN
I Danmark gennemførte 46 overvægtige forsøgsdeltagere CARMEN-projektet, hvis formål og metode tidligere er beskrevet af Anne Raben i Perspektiv nr. 3, 1998. Deltagerne var delt i tre grupper, der i løbet af 6 måneder skulle spise hver sin kost med forskelligt indhold af fedt, simple kulhydrater (tilsat sukker, frugtsukker og mælkesukker) og komplekse kulhydrater (stivelse og kostfibre).

Forsøgsdeltagerne mødte op én til to gange om ugen og hentede ca. 70% af deres daglige energiindtag i en specielt indrettet butik på instituttet. De resterende 30% af maden købte deltagerne selv, da vareudvalget i butikken ikke omfattede friske grøntsager, fersk kød, fisk og fjerkræ.

Simple kulhydrater
I den simple gruppe skulle deltagerne nedsætte deres fedtindtag med 10 E% og erstatte det med simple kulhydrater. For at opnå det skulle de spise mere frugt, marmelade, rosiner, honning og sukkerslik, som f. eks. lakrids og vingummi, og drikke mere juice, saft og sodavand, end de plejede. Det blev til ret store mængder. F. eks. Kunne en 40-årig kvinde på 92 kg og 1, 63 m høj (dvs. et BMI på 34, 4 kg/m²) som en del af sin almindelige kost vælge at indtage 30 g frugtpålæg, 10 g honning, 250 g solbærjuice, 20 g hindbærmarmelade, 200 g pære, 75 g rosiner, 60 g vingummi og 1 l sodavand som en del af sit kostindtag over 3 dage.

Forsøgsdeltagerne var generelt delt i to med hensyn til deres opfattelse af det store sukkerindtag. Denne opdeling svarede til en udtalt kønsforskel, idet den ene gruppe, der kun bestod af kvinder, havde det meget svært med at spise så meget sødt. De havde tydeligvis ikke lyst til alle de søde madvarer, som de var nødt til at putte i kurven for at overholde gruppens mål m. h. t. de simple kulhydrater. Flere gav udtryk for, “at det var alt for meget sødt”. Det er tænkeligt, at det måske kunne dække over en frygt
for, at alt det søde ville fede? Et spørgsmål, de stillede igen og igen i forbindelse med vejning og måling af kroppens fedtprocent.

En del vænnede sig til det søde med tiden, mens andre blev ved med at have problemer. Den anden del af gruppen, der fortrinsvis bestod af mænd, var glade for det søde. De startede ofte deres indkøb med at fylde kurven med de sukkerholdige varer.

De glædede sig over, at det pludseligt var “legalt” med en daglig sodavand og en pose slik. På trods af løbende udskiftninger i sliksortimentet fandt de fleste dog udvalget lidt trivielt efter det halve år, forsøget stod på. Mange deltagere i den “simple” gruppe, både dem med en positiv og en negativ indstilling til sukkerindtaget, havde dog svært ved at tro på, at de kunne tillade sig at spise og drikke alle de søde sager i frie mængder uden at tage på. Der var endog en kvinde, som ikke ønskede at fortsætte sin deltagelse i forsøget, da hun ved lodtrækningen var endt i den gruppe.

Komplekse kulhydrater
I den “komplekse” gruppe skulle deltagerne også nedsætte deres fedtindtag med 10 E% og erstatte det med komplekse kulhydrater. For at opnå det mål skulle de indtage mere brød, ris, pasta, gryn, kartofler og fiberrige grøntsager, end de var vant til.

F. eks. kunne en 43-årig kvinde på 87 kg og 1,57m høj (BMI 35, 7 kg/m²) vælge at spise 570 g brød, 85 g kiks med grøntsager, 90 g brune ris, 200 g pasta, 40 g cornflakes, 100 g havregryn, 133 g ovnklare kartofler og 115 g hakket spinat som en del af sit kostindtag over 3 dage. Gruppen, der indtog komplekse kulhydrater, var de mest tilfredse forsøgsdeltagere. De følte sig tydeligvis heldige over at være havnet i denne gruppe og havde - måske urealistisk - høje forventninger om et stort vægttab ved ad libitum indtag af denne kosttype.

Ingen af dem gav udtryk for, at de led alvorlige afsavn, men lavede meget sjov med alt det, de måtte undvære. Et par af mændene indrømmede dog, at de især i weekenden savnede noget fedt eller sødt.

De eneste, der havde et problem i denne gruppe, var de mest kræsne af forsøgsdeltagerne, der havde svært ved at sammensætte en kost, der var anderledes end deres sædvanlige.

Konklusion
Det høje sukkerindtag i den simple gruppe var til stor nydelse for de af deltagerne, der “havde en sød tand”, men var meget svært at kapere for de “ikke-normalt-slikkende”. Denne opsplittelse af gruppen kan dog sagtens forklares ved de store sukkermængder, som det her var påkrævet at indtage. At vi fandt en udtalt kønsforskel mht. det at indtage de store mængder sukker, afspejler måske kvinders generelle frygt for at tage på, kombineret med de mere negative myter om sukker og dets mulige fedende effekt. Måske er mænd mere tilbøjelige til bare at give los og nyde.

Den “komplekse” gruppe var kendetegnet ved en stor tilfredshed, men især efter længere tid mærkedes en stigende lyst til noget sødt eller fedt. Spørgsmålet er, om det ikke netop er her, sukkeret kommer ind i billedet? At kunne kombinere en fedtfattig kost rig på komplekse kulhydrater med et vist sukkerindtag, der er tilstrækkeligt til at stimulere den søde tand og tilføje nydelse og variation i det daglige. Et kostprincip, der er gavnligt for alle, ikke kun overvægtige eller i forbindelse med en slankekur.

I begge kostgrupper så vi forholdsvis små vægttab (1, 4-1, 8 kg) sammenlignet med, hvad tidligere korttidsforsøg har kunnet påvise ved en ad libitum fedtreduceret kost. Vi så dog ud fra deltagernes løbende kostregistreringer, at der i begge grupper var deltagere, hvis appetitregulering ikke fungerede;de spiste simpelthen langt mere energi, end de burde ud fra deres beregnede energibehov.

Dette er i overensstemmelse med, at kostens fedtindhold ikke er den eneste faktor, som er ansvarlig for overvægt og fedme. Måltidsmønster, og især den daglige fysiske aktivitet, spiller også en vigtig rolle sammen med faktorer som amning i barndommen, genetisk disposition og måske endnu ikke erkendte faktorer. Man skal dog ikke kimse af et vægttab på et par kg: På befolkningsniveau er det tilstrækkeligt til at sænke forekomsten af fedme måske med 25%.

Referencer
Ruxton CH, Garceau FJ, Cottrell RC.
Guidelines for sugar consumption in Europe: is a quantitative approach justified?
Eur J Clin Nutr 1999, 53(7), 503-513

Reid M, Hammersley R.
The effects of sucrose and maize oil on subsequent food intake and mood.
Br J Nutr 1999, 82(6), 447-55

Macdiarmid JI, Vail A, Cade JE, Blundell JE.
The sugar-fat relationship revisited: differences in consumption between men and women of varying BMI.
Int J Obes 1998, 22(11)1053-61

Blaak EE, Saris WH.
Post-prandial thermogenesis and ubstrate utilization after ngestion of different dietary carbohydrates.
Metabolism 1996, 45(10)1235-42

Reid M, Hammersley R.
Effects of carbohydrate intake on subsequent food intake and mood state.
Physiol ehav 1995, 58(3), 421-7