Perspektiv

Information om sukker og ernæring

Almindeligt med underernæring i ældreplejen

Av professor Bengt Saltin, Center for Muskelforskning, Rigshospitalet, Köpenhamns Universitet

Maden er en forudsætning for, at ældre kan holde sig raske, og er en vigtig del af ældreplejen. I de senere år er der kommet fokus på, at underernæring i ældreplejen er meget almindeligt. Tre ud af fire personer i ældreplejen i Sverige er underernærede eller ligger i risikozonen. Undersøgelser i Danmark blandt ældre, både i hjemmeplejen og på plejehjem, viser, at hver femte person lider af underernæring og har et BMI på under 18,5(1). Normalt BMI blandt ældre bør ligge på 24-29.

– Ufrivilligt vægttab hos ældre skal få advarselslamperne til at lyse. Der kan være sygdom på vej, man rører sig for lidt og taber muskelvæv, eller måske har man en mindre depression.

For at komme op på mærkerne skal man i en sådan periode spise en mere energirig kost, siger seniorforsker Agnes N. Pedersen ved Danmarks Fødevareforskning. Hun forsker i ældre og ernæring og fortæller, at behovet for et vitamin- og mineraltilskud desuden opstår, hvis appetitten hos ældre over 65 år bliver meget lille, svarende til en energiindtagelse på under 6,5 MJ. Den normale energiomsætning hos raske i den aldersgruppe er som regel større end 7-8 MJ.

Ifølge Agnes N. Pedersen kan man helt overordnet dele kostråd til ældre ind i to grupper: Kostråd for raske og kostråd for svækkede og småtspisende. Kostrådene til raske ældre svarer til kostrådene til raske voksne, dvs. man spiser efter Y-tallerkenen(2).

– Er man derimod syg og underernæret, gælder de ”omvendte” kostråd. Når ældre er indlagt, er man især bange for vægttab. Kroppen bruger rigtig meget energi på at blive rask. Energiforbruget stiger, appetitten svinder, og det betyder tab af livsvigtig muskelmasse.

Derfor skal kosten til syge ældre først og fremmest sikre et højt energiindtag gennem en fed og proteinrig kost. Denne kostform skal suppleres med en kombineret vitamin- og mineralpille, da behovet for disse næringsstoffer kan være øget under sygdom. Syge ældre må i modsætning til raske gerne drikke sig til flere kalorier – f.eks. i form af sødmælk – da flydende kalorier ikke mætter så meget som fast føde. Kartofler, ris og pasta skal fylde mindre på tallerkenen, mens fede mejeri-, fiske- og kødprodukter er velegnede, fordi de har et højt indhold af både fedt og protein. Så snart appetitten er vendt tilbage, og man har indhentet de tabte kilo, er det en god ide at forebygge ny sygdom ved at spise efter kostrådene, siger Agnes N. Pedersen.

Flere måltider gør ældre mere raske
Underernæringen inden for ældreplejen koster samfundet lige så meget som behandling af overvægt og fedme(3). Det er derfor vigtigt at finde frem til de personer, som er underernærede. I Sverige har regeringen afsat 1,35 mia. kroner til forbedring af omsorgen for de ældre. I løbet af 2007 ansøgte næsten 200 af Sveriges kommuner om at få del i disse midler. Carin Andersson, diætist på Universitetssygehuset i Lund, leder et ernæringsprojekt, som er finansieret med de statslige midler. Det er et projekt, hvor Universitetssygehuset og Lund kommune samarbejder om at skabe øget viden hos personalet, så energi- og næringsindtagelsen forbedres hos de ældre.

– Ofte serverer man for store og bastante måltider for de ældre. For mange er det vigtigt, at de spiser med en mere jævn fordeling af måltider på døgnet, og at de får tilbudt energirige mellemmåltider, siger Carin Andersson.

På plejehjem rundt omkring i Sverige er det almindeligt, at måltiderne udelukkende serveres mellem klokken 9 og klokken 17. Ifølge Carin Andersson er den natlige fastetid for lang for mange, særligt for dem, som har nedsat appetit. Selvom de nationale retningslinjer i Sverige siger, at man skal servere tre hovedmåltider og tre mellemmåltider, er der mange plejehjem, som sjusker med mellemmåltiderne.

– Personalets skema og gamle traditioner om, at ældre ikke behøver at spise noget efter klokken 17, er blandt grundene til, at mange plejehjemsbeboere ikke får serveret måltider om aftenen eller natten.
Men det personale, jeg har mødt i forbindelse med dette projekt, er åbne for diskussion og positive over for forandring, siger Carin Andersson.

Ældre har brug for mere energi og protein
For plejehjemsbeboere med nedsat appetit er det vigtigt at finde passende mellemmåltider med den rette konsistens og servere dem godt fordelt på hele døgnet.
Carin taler derfor varmt for hjemmelavede frugtdrikke lavet med frugt, sukker og fløde eller fed yoghurt. Andre gode mellemmåltider er for eksempel frugtsalat med flødeis, chokoladebudding med fløde eller et stykke smørrebrød og et glas mælk.

– Mange ældre bekymrer sig unødigt om at tage på i vægt, men når man er ældre, er det godt at have lidt sul at tære på, så man har en buffer, hvis man bliver syg. Hvis plejehjemsbeboerne er velernærede, får de bedre sårheling, færre faldulykker og bedre søvn. Vores ældre har det bedre og bliver mere raske, siger Carin Andersson.

Mad, der giver tryghed
Bente Schiødt er økonoma og kostkonsulent på Århus Universitetshospital i Skejby. Her er der standardmenuer for småtspisende og underernærede ældre, ligesom hver afdeling har mulighed for at bestille individuelle retter efter patienternes ønske. Bente Schiødt oplever, at det, der især vækker appetitten blandt ældre, er det traditionelle danske køkken. Frikadeller med stuvede kartofler og fiskefilet med remoulade er nogle af de retter, der kan vække lysten til mad hos ældre. Hun understreger, at især tilbehøret er overordentligt vigtigt – at man f.eks. ikke må glemme tilbehør som asier, agurkesalat m.m. til frikadellerne.

– Vi skal ikke introducere noget nyt. Derimod skal maden vække tryghed og genkendelse og en erindring om, hvad man godt kan lide. I den sammenhæng gør vi meget ud af, at maden er frisklavet og veltilberedt, siger hun.

Maden skal være en del af behandlingen
Ambitionerne rækker ud over den fulde valgfrihed blandt patienterne. I 2008 har man færdiggjort rapporten ”Bespisning og køkkenfunktioner på Det Nye Universitetshospital i Århus”, som beskriver problemstillinger og løsningsmodeller på området(4). Målet er over de næste 8-10 år at gøre maden til en del af behandlingen. Sammen med bl.a. sygeplejersker, læger, diætister og en regionsrepræsentant har Bente Schiødt siddet i den arbejdsgruppe, der har udarbejdet rapporten.

– Hovedproblemstillingen vedrører de sidste 30 centimeter, og her tænker vi på at få maden fra tallerkenen op til munden. Vi vil gøre noget ved det faktum, at det er svært at få patienter til at spise under indlæggelse, og at deres ernæringstilstand ofte er utilfredsstillende, siger Bente Schiødt om baggrunden for projekterne.

Konsekvenserne af den dårlige ernæringstilstand hos patienterne er hyppigst vægttab, muskelsvækkelse, tab af kondition, svækket immunforsvar, hyppigere infektioner og apati. Det indebærer alt sammen en forlængelse af sygdomsforløbet og rekonvalescensen og dermed længere og dyrere indlæggelser og behandlingsforløb .

I rapporten arbejder man med forskellige delområder som spisemiljø, tilbud, organisering, servering, anretning og tilgængelighed.

– Vi skal bl.a. lave forsøg med spisemiljøet. Nogle vil gerne have selskab, andre ikke. Nogle er vant til at sidde med servietten i skødet, andre med albuen ind over bordet. Spørgsmålet er, hvordan vi indretter os, så det fremmer den enkelte patients lyst til at spise. Skal spisemiljøerne f.eks. flytte til sengeafsnittene, og skal der være plads til pårørende? Anretningen af maden er et andet centralt element. Det betyder meget for appetitten, at maden ligger pænt på tallerkenen – renhed og enkelhed er nøgleord. Det viser, at vi respekterer den, vi giver maden til, siger Bente Schiødt.

Mere madglæde gør, at de ældre får det bedre
Linda Martinsson arbejder som måltids- og ernæringschef for ”Tre Stiftelser” i Gøteborg. Hun har en passion for at øge madglæden blandt ældre. I løbet af de 12 år, hvor hun har fungeret som økonoma, har det pint hende at se, at alt for stor en del af den mad, der serveres til ældre, består af halvfabrikata. Linda er også kritisk over for industrikøkkener inden for ældreplejen og er fortaler for køkkener i mindre skala. Det er blevet en mission for hende at få medarbejdere og beslutningstagere til at forstå, at den mad, der serveres for ældre, både skal være visuelt indbydende og smage godt. For at kunne udvikle og forbedre maden på ”Tre Stiftelser”, så flere ældre med nedsat appetit kommer til at spise bedre, ansatte man mesterkokken Jonas Eriksson fra en af de fineste restauranter i Gøteborg.

– Egentlig er det ret enkelt. Jeg tænker hele tiden på, om jeg selv ville spise det, som vi planlægger at servere for vores ældre. Jeg forsøger at få medarbejderne til at forstå, at vi alle spiser med øjnene. Derfor er det vigtigt, at maden både er visuelt indbydende og smager godt, fortæller Linda Martinsson.

Maden skal laves fra bunden
På Tre Stiftelser laves al mad fra bunden. Det må gerne tage tid, og ifølge Linda Martinsson koster en dagsportion ikke mere end dem, der produceres i andre storkøkkener. En steg kan tilberedes ved lav temperatur natten over og være klar til frokosttid næste dag. Rodfrugter anvendes i stedet for frosne grøntsager. Man er heller ikke bange for at bruge både smør, fløde og sukker i maden.

– Sukker og fedt er godt i passende mængder. Kalorierige produkter har ingen værdi i sig selv, men jeg synes, det er vigtigt, at hvis man vil servere en creme, så skal det være en god og sød creme. Det tager ikke længere tid at lave en god frugtcreme selv i stedet for at bruge halvfabrikata, fortsætter Linda Martinsson.

Ifølge Linda Martinsson skal planlægningen af menuen altid tage udgangspunkt i beboernes ønsker. Målet er, at selv de beboere, som er meget syge og har nedsat appetit, skal spise bedre.
– Ældre vil oftest helst have traditionel mad som svensk husmandskost. Der findes
mange retter, som egner sig til langtidstilberedning, og som kan forberedes dagen før. Desuden synes jeg, at måltiderne altid skal afsluttes med en dessert, siger hun.


Referencer

1. Beck A. M., Nadelmann Pedersen A. og Schroll M. Undervægt og utilsigtet vægttab hos ældre på plejecentre og i hjemmepleje – problemer, der bør gøres noget ved. Ugeskrift for læger 2005;167(3):272-274.

2. Fødevarestyrelsen. Råd om mad og motion når du bliver ældre. 2007.

3. Dietisternas Riksförbund (DRF), Rapport om Sjukdomsrelaterad undernäring i äldreomsorgen – har vi råd?, 2008.

4. Bespisning og køkkenfunktioner på Det Nye Universitetshospital i Århus, maj 2008.

Yderligere læsning: