Mindre sukkerindhold betyder ikke altid færre kalorier

Af Dr. Paul Berryman, administrerende direktør, Leatherhead Food Research, Surrey, Storbritannien.

Leatherhead Food Research udfører uafhængig videnskabelig forskning og yder ekspertrådgivning til fødevareindustrien. Dr. Paul Berryman, administrerende direktør, fortæller om fordelene og ulemperne ved en ændret ingredienssammensætning, og om at forbrugerne ikke har en klar forståelse af begrebet ‘reduceret sukkerindhold’.

I Leatherhead gennemfører vi en lang række såkaldte ‘reformulerings-projekter’ for fødevareindustrien – ændringer i ingredienssammensætningen for at reducere indholdet af fedt, salt, sukker og tilsætningsstoffer. Hvert enkelt projekt giver nye tekniske udfordringer for at nå frem til et resultat, der smager fantastisk, men som er sundt eller på anden måde til gavn for forbrugeren. I denne artikel vil jeg beskrive flere forskellige typer af ‘reformuleringer’ – reduktion af salt-, fedt- eller sukkerindhold.

Det er vigtigt at reducere saltindholdet, da der er bred videnskabelig enighed om, at salt øger blodtrykket. Vi ved også, at mættet fedt øger blodets indhold af kolesterol og risikoen for hjerte-kar-sygdomme. Hvis fedt erstattes med kulhydrater, kan kalorieindholdet reduceres med over 50 %.

Men når vi taler om sukker, er billedet ikke helt så klart. Kigger vi på sodavand, er det ’lige ud ad landevejen’. Man kan erstatte sukker med et højintensivt sødemiddel og tilsætte mere vand. Kalorieindholdet reduceres, men der er nogle, der mener, at det går ud over produktets smag og mundfornemmelse. Men hvad erstatter man sukker med i f.eks. kage eller morgenmadsprodukter? Vand dur ikke!

Ofte erstattes sukker af en anden type kulhydrat – typisk stivelse – og så ændres kalorieindholdet ikke. Et eksempel er cornflakes med sukker, der indeholder 371 kcal pr. 100 g. Den sukkerreducerede variant, der er mærket med ’1/3 mindre sukker’, indeholder 369 kcal pr. 100 g. Det kommer muligvis som et chok for dem, der tror, at et reduceret sukkerindhold automatisk nedsætter antallet af kalorier!

I denne artikel vil jeg beskrive det overordnede formål med reformulering af fødevarer, de tekniske udfordringer og de tilladte sundhedsanprisninger inden for EU. Jeg beskriver også resultaterne af nogle uafhængige forbrugerundersøgelser foretaget af Leatherhead Food Research som undersøger forbrugernes holdning til anprisninger om reduceret sukkerindhold.

Hvorfor reformulerer vi fødevarer?
Fødevareindustrien reformulerer fødevarer, for at de i højere grad skal appellere til forbrugerne.

Reformuleringen skal gøre fødevarerne sundere, billigere, bedre eller mere velsmagende ved at tilføje aktive ingredienser eller fjerne uønskede ingredienser. Vi reformulerer fødevarer:

for at fjerne ingredienser, der kan udgøre en helbredsrisiko, som f.eks. salt, transfedtsyrer, mættet fedt
for at reducere kalorieindholdet – ved at mindske indholdet af kaloriebærende ingredienser, f.eks. edt (9 kcal) sukker (4 kcal), protein (4 kcal), alkohol (7 kcal), eller ved at øge andelen af kaloriefrie ingredienser, f.eks. luft eller vand
for at gøre produktet renere (clean label) – benytte færre tilsætningsstoffer, erstatte syntetiske ingredienser med naturlige, erstatte konventionelt dyrkede ingredienser med økologiske
for at forbedre smagen eller nydelsen

Reformulerede fødevarer skal:

overholde fødevarelovgivningen, hvad angår f.eks. tilsætningsstoffer, urenheder og ernærings- og sundhedsanprisninger
smage mindst lige så godt som den oprindelige udgave af produktet – ellers sælger varen ikke
være sikre at indtage

Det er ikke altid nogen nem opgave, som følgende afsnit beskriver.

De tekniske udfordringer ved reformulering
Når man fjerner salt, sukker eller fedt fra en fødevare, ændrer man varen radikalt. Det afgørende spørgsmål er, hvad man erstatter det med.

Mindre salt
Der er mange ting, der taler for at reducere et produkts saltindhold. For meget salt forårsager blodtryksstigning, hvilket kan føre til slagtilfælde og andre hjerte-kar-problemer.

Men salt har også en lang række vigtige funktioner i vores fødevarer:

Natriumklorid har en ’ren’ salt-smag
Fremhæver smagen
Dæmper bitterhed
Har i visse sammenhænge en visuel funktion
Vigtig i forbindelse med forarbejdningen af visse fødevarer
Spiller en vigtig rolle for konsistensen i nogle fødevarer
Naturligt konserverende

Fødevareproducenter anvender forskellige teknikker for at reducere saltindholdet:

Gradvis reduktion: Forbrugerne accepterer en gradvis reduktion, men afviser en større engangsreduktion, fordi den vil opleves som en forringelse af smagen. Heinz brugte denne metode, da de ændrede deres supper.
Brug af salterstatning: f.eks. kaliumklorid. Desværre kan det medføre en sød og/eller bitter eftersmag. Glutamat, lysin, ammoniumklorid, organiske salte og mykoproteinekstrakter anvendes også.
Brug af saltforstærker: Får saltet til at smage af mere. Kan dog forårsage problemer (f.eks. intolerance over for MSG).

Undersøgelser foretaget på Leatherhead har vist, at man ved at reducere saltets partikelstørrelse fra 450 µm til 7 µm kan opnå den samme salte smag med 30 % mindre salt. Det skyldes, at de mindre partikler opløses meget hurtigere på tungen, hvilket giver oplevelsen af et større saltindhold. Denne teknik anvendes i Pringles- og Walkers-chips.

Mindre fedt
Der er også mange helbredsmæssige argumenter for at reducere fedtindhold, specielt hvad angår transfedtsyrer og mættet fedt, som sættes i forbindelse med et højt kolesterolniveau, hjerte-kar-sygdomme og slagtilfælde. Men fedtstoffer har mange vigtige funktioner i fødevarer:

Udseende (glans, farve)
Mundfornemmelse (konsistens, smøring)
Bærer af andre smagsstoffer
Struktur
Styrer frigivelsen af smag
Varmeoverførsel
Mæthedsfølelse
Kilde til essentielle fedtsyrer, fedt-opløselige vitaminer

Det er langt mere kompliceret at erstatte fedt end salt, fordi fedt i høj grad bidrager til produktets smag og struktur. Fedtbaserede erstatninger som salatrin og olestra kan give ubehag og problemer med fordøjelsen. På Leatherhead Food Research anvender vi blandt andet følgende to metoder til fedtreduktion:

WOW-emulsioner (Water-in-Oil-in-Water): Vi har byttet olie i vand-emulsionen i mayonnaise ud med en ny vand i olie i vand-emulsion og har dermed sænket fedtindholdet fra 80 % til 40 %.
Kryo-krystallisering: Kryo-krystalliseret fedt fremstilles ved at blande flydende kvælstof (nitrogen) og olie i en særlig maskine. Resultatet er et hårdt, pulveragtigt umættet fedtstof. Vi har reduceret indholdet af mættet fedt i mørdejskager fra 10 % til 4,5 % uden tab af kvalitet eller organoleptiske egenskaber (smag, duft og udseende).

Mindre sukker
Når vi taler om sukker, er billedet ikke helt så klart. Kigger vi på sodavand, er det ’lige ud ad landevejen’. Man kan erstatte sukker med et højintensivt sødemiddel og tilsætte mere vand. Kalorieindholdet reduceres, men der er nogle, der mener, at det går ud over produktets smag og mundfornemmelse. Men hvis man fjerner sukker fra kager eller morgenmadsprodukter, hvad skal man så erstatte det med? Vand dur ikke! Ofte erstattes sukker af en anden type kulhydrat – typisk stivelse – og så ændres kalorieindholdet ikke.

Sukker har mange forskellige funktioner som fødevareingrediens:

Sødme
Dæmper bitterhed og syre
Fremhæver smagen
Konsistens og fylde
Forbedrer mundfornemmelsen
Ændrer produktets fryse- eller kogepunkt
Gæring
Naturligt konserverende

De tre primære muligheder for at reducere sukkerindholdet er:

Gradvis reduktion af sukkerindholdet – dette har dog kun begrænset værdi.
Erstatte sukkeret med intensive sødemidler – der findes mange højintensive sødemidler på markedet med et lavt eller slet ikke noget kalorieindhold (se artiklen ”Sukker og sødemidler – en status” tabel 2). De er generelt meget effektive, men kan give produkterne en ubehagelig eftersmag, kan nødvendiggøre advarselsmærkning, er i visse tilfælde ustabile i forarbejdningsprocessen og skal holdes inden for de tilladte mængder.
Erstatte sukkeret med bulk-sødemidler. Disse omfatter blandt andet sukkerarter (dextrose, fruktose, tagatose), sukkeralkoholer (xylitol, erythritol, sorbitol) og fyldstoffer (polydexstrose, inulin).

De fleste alternative sukkerarter indeholder dog lige så mange kalorier som almindeligt sukker/sakkarose sukker (undtagen tagatose) (se artiklen ”Sukker og sødemidler – en status” tabel 1), de fleste søder mindre, og de er stadig kariesfremkaldende. Sukkeralkoholerne giver færre kalorier, forårsager ikke Maillard-reaktioner og er ikke-kariesfremkaldende, men nogle af dem kan have en lakserende effekt og føles kolde i munden. Bulk-midler søder kun meget lidt. Når man reformulere fødevarer, er det svært at matche sukkerets sødme ved hjælp af erstatninger, fordi de har forskellige smagsprofiler og giver forskellig konsistens og forskellige mundfornemmelser.

Da sukker fungerer som et naturligt konserveringsmiddel, kan reduktion af sukkerindholdet forkorte fødevarernes levetid. Marmelade med lavt sukkerindhold er et godt eksempel. Den skal opbevares på køl for at undgå mug og skimmel. Sukkererstatning kan også give højere produktionsomkostninger.

Efter min mening er det mest interessante her, at en reduktion af sukkerindholdet ikke nødvendigvis mindsker kalorieindtaget, fordi sukker typisk erstattes af en anden type kulhydrat med samme kalorieindhold.

Reduktion af sukkerindholdet kan endda føre til et højere kalorieindtag, hvis sukkeret erstattes af fedt! Så det er afgørende, at forbrugerne forstår, hvad det er, de køber.

Det følgende afsnit beskriver nogle uafhængige undersøgelser, som for nylig er foretaget af Leatherhead Food Research, og som viser, at forbrugerne er forvirrede over anprisningerne om lavere sukkerindhold.

Ernæringsanprisninger og forbrugerforståelse af anprisninger om lavere sukkerindhold
Inden for EU harmoniserer forordning nr. 1924/2006 brugen af ernærings- og sundhedsanprisninger for at sikre, at det indre marked fungerer effektivt, og for at sikre en høj grad af forbrugerbeskyttelse. Anprisningerne må ikke være usande, tvetydige eller vildledende, og de må ikke opfordre til overdreven indtagelse af en bestemt fødevare. Den tilstedeværelse, det fravær eller det reducerede indhold af et næringsstof eller andet indholds-stof, som anprisningen vedrører, skal have en gavnlig ernæringsmæssig eller fysiologisk effekt, som er underbygget af generelt accepteret videnskabelig dokumentation. Forordningen indeholder en liste over tilladte ernærings- og sundhedsanprisninger med vilkår for anvendelse. Tabel 1 viser ernæringsanprisningerne relateret til sukkerindhold.

Forbrugernes forståelse er en afgørende del af forordningen om anprisninger, ifølge hvilken det kun er tilladt at benytte ernærings- og sundhedsanprisninger, hvis den gennemsnitlige forbruger kan forventes at forstå de gavnlige effekter, som anprisningen angiver. En gennemgang af dette område viser, at der kun findes meget få undersøgelser, der giver et definitivt og klart billede, at dokumentationen ofte er ringe eller modstridende, og at der er foretaget færre undersøgelser af ernæringsanprisninger end af sundhedsanprisninger. Derfor udførte Leatherhead Food Research en række uafhængige forbrugerundersøgelser for at bedømme forbrugernes forståelse af anprisninger af reduceret sukkerindhold (se Undersøgelse). Resultaterne viser, at forbrugerne er overraskede (og i visse tilfælde vrede) over, at en reduktion af sukkerindholdet ikke nødvendigvis er lig med et lavere kalorieindhold!

På trods af udfordringerne i forbindelse med sukkerreduktion er der et enormt marked for fødevarer med reduceret sukkerindhold.

Fødevareindustrien har siden 2007 årligt introduceret ca. 7.000 nye fødevarer og drikkevarer, der enten er anprist som sukkerfri eller med lavt eller reduceret sukkerindhold. Figur 1 viser, at de mest populære kategorier er tyggegummi, sukkerkonfekture og juiceprodukter. Sukkerfrie læskedrikke er veletablerede på markedet, så her ser vi færre nye produkter. I kulsyreholdige light-drikkevarer er hele sukkerindholdet som regel erstattet af en blanding af højintensive sødemidler, men selv ’ikke-light’-produkter indeholder en blanding af sukker og kunstige konserveringsmidler og ikke kun sukker.

Konklusioner
Reduktion af sukkerindholdet er en kompleks udfordring og medfører produktspecifikke udfordringer og løsninger. Sukker har mange fordele: Det har en ren, sød smag, dæmper bitterhed og syrlighed, forbedrer konsistensen, tilfører energi og fungerer som naturlig konservering. Erstatninger som sorbitol kan forårsage fordøjelsesproblemer, og visse højintensive sødemidler kan give en eftersmag. Det kan derudover i visse tilfælde påvises, at en reduktion af sukkerindholdet ikke automatisk fører til en reduktion af kalorieindholdet – et faktum, som forbrugerne er meget skeptiske over for.

Se Figur 1

Se Tabel 1

Undersøgelse: Forbrugernes forståelse af anprisninger om reduceret sukkerindhold
Leatherhead Food Research udførte kvalitative og kvantitative undersøgelser af forbrugerbevidsthed og -forståelse af anprisninger i Storbritannien med fokus på ernærningsanprisninger vedr. sukkerindhold. Begge researchmetoder viste en god bevidsthed vedr. produktanprisninger. Forbrugerne foretrækker generelt anprisninger som ’Uden tilsat sukker’ frem for anprisninger om reduceret sukkerindhold, og der var en generel formodning om, at sødemidler og andre ingredienser ville blive tilsat i stedet for sukkerarter.

Undersøgelserne afslørede dog en lav bevidsthed om reduktionen i sukkerindhold og den associerede reduktion af kalorieindholdet, når produkterne var anprist med reduceret sukkerindhold på emballagen. Deltagerne i fokusgrupperne følte sig ført bag lyset af anprisninger om reduceret sukkerindhold, hvor reduktionen ikke medførte en signifikant reduktion i kalorieindholdet.

Dette blev yderligere forstærket i den kvantitative undersøgelse, som viste, at de adspurgte deltagere forventede en reduktion af kalorieindholdet, der modsvarede den reducerede sukkermængde. Hovedparten af deltagerne svarede helt korrekt, at fedt har det højeste kalorieindhold, men en signifikant andel troede fejlagtigt, at sukker indeholdt flere kalorier pr. gram end alkohol og andre kulhydrater.

Dette er afgørende for forbrugernes forventninger, da de tydeligvis forbinder sukker med kalorier og derfor forventer, at en reduktion af sukkerindholdet medfører en reduktion i kalorieindholdet.

Flere resultater af undersøgelsen kan læses på: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1467-3010.2012.01958.x/abstract

(Undersøgelserne blev gennemført for British Sugar)