Perspektiv

Information om socker och näring

Alla tycker om sötma – hur mycket bestäms av kulturtillhörighet, arv och demografi

Av professor Hely Tuorila, sensorisk kvalitetsforskning i livsmedel, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper, Helsingfors universitet, Finland.

Den söta smaken spelar en väsentlig roll för våra biologiska behov. Därför har sötma blivit ett viktigt inslag i matkulturen i hela världen.

Förutom sockerrika och sötade produkter verkar människor i alla åldrar tycka om (naturligt söt) frukt. Responsen på sötma varierar med ålder och kön och den har genetiska orsaker, som vi ännu inte känner till i detalj. För närvarande kan vi konstatera, att en nedärvd förkärlek för sött kan göra, att vissa människor tycker mer om sötma än andra. Olika matkulturer avgör, hur sötma passar in i olika sammanhang och vilken intensitet sötman bör ha.

Från födseln till vuxen ålder
En droppe sött på tungan får en nyfödd bebis att slappna av. Med sött vatten i nappflaskan suger bebisen intensivt och får i sig större mängd, än om det är enbart vatten. Ju sötare vätskan är, desto ivrigare suger bebisen.

Ända sedan 1970-talet har övertygande forskning visat, att människor har en medfödd förkärlek för det som är sött(1). Även de andra smakerna som idag anses vara grundsmaker – salt, surt, beskt och umami – ger medfödda emotionella reaktioner, antingen övervägande positiva (salt, umami) eller negativa (surt, beskt).

Därför kan smakerna ändra vårt ätbeteende, antingen genom att motivera oss att äta mer eller genom att få oss att avstå från något. Evolutionen har programmerat oss, till att förse kroppen med näring och skydda kroppen, upptäcka och känslomässigt reagera på signaler, som säger om något har positiva eller negativa effekter på vår hälsa.

I naturen indikerar sötma energi och näring och lockar därför till födointag. Mot bakgrund av detta är det knappast förvånande, att barn tycker mycket om söta livsmedel. Jämfört med vuxna verkar de också föredra intensivare sötma. I en nyligen genomförd omfattande tvillingstudie(2) om vad små barn i England tycker om och inte tycker om, var kategorin ”snacks” det, som flest barn tyckte om. Mycket högt upp i den här kategorin av snacks kom chokladgodis, glass, isglass och kakor. Noteras bör, att de här barnen också tyckte mycket om naturligt söta livsmedel (bananer, jordgubbar och vindruvor).

I en studie, som vi genomförde tillsammans med brittiska tvillingforskare(3,4) uppskattade nästan 900 brittiska kvinnor, från 17 till 82 år, hur mycket de tyckte om söta livsmedel. Skalan var från 1 till 7, där 1 = tycker mycket illa om, 4 = tycker inte illa om eller är neutral, 7 = tycker mycket om. Dessa kvinnor tyckte mycket om choklad (medelvärde 6,1), glass (medelvärde 5,7) och godis (medelvärde 5,5). De tyckte mindre om osockrad läsk sötad med sötningsmedel (medelvärde 4,4) och de tyckte inte om läsk med socker (medelvärde 3,2). Kvinnorna tyckte mycket om frukt (medelvärde 6,7). Choklad, glass och frukt var ungefär lika omtyckt i alla åldersgrupper, medan såväl läsk med socker som läsk med sötningsmedel var mindre omtyckt, ju äldre kvinnorna var. Alltså är vissa söta produkter omtyckta i alla åldrar, medan andra produkter föredras endast av vissa åldersgrupper.

Könsskillnader
1 175 unga vuxna finländare mellan 20–25 år, som deltog i en finsk tvillingstudie(5), uppskattade hur mycket de tyckte om olika söta livsmedel och drycker. Över lag tyckte kvinnorna mer om gruppen söta och feta livsmedel (medelvärde 6,0) än vad männen gjorde (medelvärde 5,6).

Anmärkningsvärt är, att resultatet för salta och feta livsmedel visade rakt motsatt bild: männen tyckte mer om dem, kvinnorna mindre. Av olika livsmedel gav kvinnorna choklad, glass, godis och sockerfri läsk högre poäng än vad männen gjorde, medan männen gav sockerhaltig läsk högre poäng jämfört med kvinnorna. Kvinnorna tyckte också mer om frukt än vad männen gjorde (tabell 1).

Se Tabell 1

De brittiska tvillingarna, som nämndes ovan, kom från alla olika åldersgrupper, men utöver 900 kvinnor var det endast cirka 100 män som ingick i gruppen. De männen tyckte mer om sockerhaltig läsk och glass än kvinnorna gjorde. Alltså stämde fyndet att män tycker om och kvinnor inte tycker om sockerhaltig läsk i både England och Finland.

De skillnader som observerades, kan tyda på ett könsbaserat resonemang: att kvinnor tänker på vilken inverkan sockerhaltig läsk kan ha på vikt och tandhälsa, medan män uttrycker sin maskulinitet t ex med att äta pizza och hamburgare och dricka sockerhaltig (och därmed) energirik läsk.

Att lära sig smaker i matkulturen
Smaken är en central egenskap hos olika livsmedel. I vardagligt tal understryks detta av att man delar in vanliga livsmedel i kategorierna ”söta” och ”salta”(6). Andra smaker (surt, beskt och umami) samverkar i de här två kategorierna.

Umami förekommer ofta tillsammans med salt i kötträtter. Sött och surt, och ibland beskt, är framträdande smaker i många frukter och bär. Sött och surt går också hand i hand i det kinesiska köket. Sött, salt och surt kombineras i inläggningar av olika livsmedel.

På grund av vår medfödda förkärlek för sött, blir söta livsmedel lätt en ingrediens i alla matkulturer(7). Rozin(8) har jämfört sockrets väg in i en kultur med kaffets (figur 1). Sockret seglar medströms, medan kaffet får kämpa sig in i en matkultur via bevisade fördelar och det måste godkännas av varje ny generation. Det sker genom olika inlärningsmekanismer.

Se Figur 1

Trots att smaken är så viktig, skulle enbart smak ge en blek upplevelse av ett livsmedel. Smaker bakas ihop till nyansrika livsmedel. En produkt är en hel symfoni av olika sinnesintryck av smak, arom, konsistens och utseende. Produkten kan vara universellt känd, men ibland förekommer den bara inom en viss matkultur.

Tillgången till olika ingredienser samt matlagnings- och förvaringsmetoder, liksom olika sätt att arrangera och servera måltider på, sätter gränserna för variation inom en kultur, ofta geografiskt. Tänk på hur olika en söt bageriprodukt kan te sig när det gäller utseende, konsistens, doft och smak.

Ett litet barn måste lära sig att tycka om åtminstone några av de livsmedel som finns. Det är en stor utmaning och en inlärningsprocess, som varje föräldrageneration får ta del av(9). Att acceptera olika livsmedel – hela symfonin – innebär att lära sig via flera olika mekanismer:
– Exponering: Att vid upprepade tillfällen bara smaka på maten eller drycken, ökar chansen för att man ska tycka om den.
– Sociala påtryckningar: Föräldrar och kamrater påverkar förhållandet till mat och dryck.
– Bli betingad, farmakologiskt eller på annat sätt: Barnet piggnar till eller känner allmänt välbefinnande i samband med intaget av mat eller dryck.
– Låta en omtyckt välbekant smak bana väg för en ny smak: ”Smuggla” in nyheter i kosten.
– Kognitiv inverkan: Att veta eller tro att ett livsmedel är bra eller dåligt.

Sötman kan spela roll i dessa inlärningsprocesser. Den kan öka viljan att acceptera andra smaker eller konsistenser (genom att kombinera en ny smak med sötma), men den kan också minska viljan att acceptera något av hälsoskäl (genom kognitiv inverkan).

Produktutvecklare och marknadsförare pekar på, att det i vissa länder krävs mer sötma generellt i alla produkter för att produkterna ska kunna exporteras med framgång. Den kulturella grunden för att tycka om sötma kan också bero på, vilken produkt det gäller. I australiensiska studier, som genomförts i syfte att bana väg för australiensiska produkter på de asiatiska marknaderna, har man gjort omfattande jämförelser mellan australiensare och människor från flera olika asiatiska kulturer och deras sinnes- och njutningsreaktioner på smaken hos olika produkter.

Den etniska bakgrunden hade i princip ingen inverkan på bedömningen av sötmans intensitet, men den etniska bakgrunden påverkade hur mycket deltagarna tyckte om sötman i olika produkter. Japaner tyckte till exempel om intensiv sötma i apelsinjuice, men mängden socker i frukostflingor hade ingen stor inverkan på hur mycket de tyckte om sötman i flingor(10) (figur 2). Alltså har olika matkulturer sina egna regler, för vilken sötma som är optimal i olika livsmedel.

Se Figur 2

Genetikens roll
Det är sällan någon tycker illa om eller avvisar söta smaker, men det finns stora individuella skillnader i hur mycket man tycker om sötma. För tio år sedan bestämde vi oss för att klargöra genetikens eventuella roll, när det gällde att förklara de individuella skillnaderna i förhållandet till sötma.

Data samlades in från familjer och tvillingar i Finland och Storbritannien(3,4,5,12). Deltagarna smakade på söta lösningar och fyllde i frågeformulär, om hur mycket de tyckte om söta livsmedel och drycker samt vilken benägenhet de hade att längta efter söta livsmedel. I klassiska tvilling-studier söker man efter likheter mellan identiska tvillingar i förhållande till icke-identiska tvillingar. Därför analyserades uppgifterna i den här studien utifrån hur mycket svaren från enäggs- och tvåäggstvillingar skilde sig åt. Enäggstvillingar har exakt samma genuppsättning, medan tvåäggstvillingar har samma gener till ungefär 50 procent – d.v.s. som hos normala syskon. Tvillingpar, som växer upp i samma miljö, antas bli lika påverkade av miljön oberoende av om de är enäggs- eller tvåäggstvillingar.

Med utgångspunkt i dessa förutsättningar jämfördes svaren från de två tvillinggrupperna. Modeller skapades för att beräkna, vilken roll ärftligheten har, för hur vi uppfattar söta smaker. Den beräknade ärftligheten visade, att det kan finnas en genetisk inverkan, som ger den relativt sett större likheten hos enäggstvillingar jämfört med tvåäggstvillingar.

Vi fann att ärftlighet är en bidragande faktor till, hur mycket vi tycker om söta smaker(3) (tabell 2). Den beräknade ärftligheten för en förkärlek för söta smaker (upp till 54 procent) är måttlig och motsvarar i stort sett ärftligheten för en rad personlighetsdrag och för markörer för hjärt-kärlsjukdom i blodet.

Se Tabell 2

Ärftligheten visade sig inom alla områden: hur mycket deltagarna tyckte om den mycket söta sockerlösningen de smakade; hur mycket de tyckte om och hur ofta de åt och drack söta livsmedel och drycker. Längtan efter söta livsmedel var lite mindre ärftlig. Ändå hade den ett klart samband med andra indikatorer för sötmapreferensen. Något lägre grad av ärftlighet konstaterades, när det gällde bedömningen av intensitet hos den söta lösningen.

Vi kan dra slutsatsen, att en förkärlek för söta smaker är vanligare i vissa familjer. På grund av sina gener lockas vissa människor mer än andra av söta smaker.

Jämförelser mellan tvillingpar tyder inte på, att några speciella gener skulle vara orsak till en förkärlek för sött. Därmed skiljer sig den klassiska tvillingmodellen (”beteende till biologi”) mycket från förhållningssättet ”biologi till beteende”(11), där fokus ligger på enskilda gener och man försöker förklara olika beteenden utifrån deras olika former (polymorfa gener). Det har i omfattande forskning inom genetiken under de senaste decennierna visat sig vara svårt att hitta den eller de gener, som ansvarar för ett visst beteende.

När det gäller förkärleken för sött, fann vi, att det eventuellt finns en specifik plats (lokus) på en kromosom för en sådan gen(12), men vi fick inte tillfälle att upprepa fynden i ett annat material. Det råder ingen tvekan om, att forskningen på detta område kommer att fortsätta, för att försöka komma fram till mer bestämda slutsatser om genetikens roll när det gäller förkärlek för sött.

Forskargrupp
Professor Hely Tuorila, professor Markus Perola vid Institutet för livsmedels- och miljövetenskap i Hel-singfors och akademiprofessor Jaakko Kaprio vid medicinska fakulteten vid Helsingfors universitet har sedan 2004 forskat kring genetikens roll för sensorisk förnimmelse och preferenser.

Gällande preferenserna kring sötma samarbetade gruppen med professor Tim Spector vid King’s College i London. Tre doktorander har slutfört sina doktorsavhandlingar inom projektet. Doktor Kaisu Keskitalo (numera Vuokko) publicerade sin avhandling om sötmans genetik år 2008, doktor Antti Knaapilas avhandling om förnimmelsen av lukter publicerades år 2008 och doktor Outi Törnwalls avhandling om kemosensoriska förnimmelser publicerades 2013.


Referenser

1. Drewnowski, A., Mennella, J. A., Johnson, S. L., Bellisle, F. Sweetness and food preference. J Nutr 2012:142: 1142S-1148S.
2. Fildes, A., van Jaarsveld, C., Llewellyn, C. H., Fisher, A., Cook, K., Wardle, J. Nature and nurture in children’s food preferences. Am J Clin Nutr 2014 - doi: 10.3945/ajcn.113.077867.
3. Keskitalo, K., Tuorila, H., Spector, T. D., Cherkas, L. F., Knaapila, A., Kaprio, J., Silventoinen, K., Perola, M. Three-factor eating questionnaire, body mass index, and responses to sweet and salty fatty foods: a twin study of genetic and environmental associations. Am J Clin Nutr 2008:88:263-271.
4. Keskitalo, K., Tuorila, H., Spector, T. D., Cherkas, L. F., Knaapila, A., Silventoinen, K., Perola, M. Same genetic components underlie different measures of sweet taste preference. Am J Clin Nutr 2007:86:1663-1669.
5. Knaapila, A., Silventoinen, K., Broms, U., Rose, R. J., Perola, M., Kaprio, J., Tuorila, H. M. Food neophobia in young adults: Genetic architecture and relation to personality, pleasantness and use frequency of foods, and body mass index – a twin study. Behav Genet 2011:41: 512-521.
6. Tuorila H. Taste and food preferences. I EB Goldstein (red), Encyclopedia of Perception, SAGE,Thousand Oaks, 2010, 969-973.
7. Spillane, W. J. (red). 2006. Optimising sweet taste in foods. Woodhead: Cambridge.
8. Rozin, P. Human food selection: the integration of biology, culture and individual experience. I Barker, L. M. (red), The Psychobiology of Human Food Selection. Ellis Horwood: Chichester, 1982, 225-254.
9. Birch LL, Doub AE. Learning to eat: birth to age 2 y. Am J Clin Nutr 2014: 99: 723S-728S.
10. Prescott, J., Bell, G. A., Gillmore, R., Yoshida, M., O’Sullivan, M., Korac, S., Allen, S., Yamazaki, K. Cross-cultural comparisons of Japanese and Australian responses to manipulations of sweetness in foods. Food Qual Pref 1997:8:45-55.
11. Bachmanov, A. A., Bosak, N. P., Floriano, W. B., Inoue, M., Li, X., Lin, C., Murovets, V. O., Reed, D. R., Zolotarev, V. A., Beauchamp, G. K. Genetics of sweet taste preferences. Flavour Fragr J 2011:26:286-294.
12. Keskitalo, K., Knaapila, A., Kallela, M., Palotie, A., Wessman, M., Sammalisto, S., Peltonen, L., Tuorila, H., Perola, M. Sweet taste preferences are partly genetically determined; identification of a trait locus on chromosome 16. Am J Clin Nutr 2007:86:55-63.