Perspektiv

Information om socker och näring


Aptitreglering och Makronäringsämnena

Av Charlotte Erlanson-Albertsson Professor i medicinsk och fysiologisk kemi, Lunds universitet, Lund

”Till och med Fujiyama saknar skönhet för den som är hungrig”, står det i ett japanskt ordspråk.
Å andra sidan skriver Karin Boye i en dikt ”Den mätta dagen, den är aldrig störst, den bästa dagen är en dag av törst”. Slutligen skriver Lin Yu-Tang: ”Lycka är för mig i stort sett en fråga om matsmältning".
Här är tre citat som alla beskriver olika situationer av hunger och mättnad och hur det påverkar oss. Den hungrige tänker bara på att han är hungrig och kan inte uppskatta skönheten från Fujiyama. Den mätte kan inte heller prestera något, utan har kanske blivit däst av ätandet och mist kreativitetsförmågan. Det bästa är ett mellanläge. Lycka är när min matsmältning fungerar. Hur når vi dit? Hur når vi denna punkt, detta tillstånd av lagom mättnad, som ger oss möjlighet att känna oss lyckliga?

Intag av makronäringsämnen i olika länder (energiprocent)
Land Kolhydrat Protein Fett
Nigeria 82 12 6
Japan 77 12 11
Indien 77 11 12
USA 46 12 42
Grönland 3 43 54
Danmark 47 15 38
Sverige 50 16 34
Norge 52 16 31



Matintaget måste balansera energiutgifterna
Den till synes enkla balansen som det handlar om, är att matintaget måste gå jämnt ut med energiutgifterna. Detta betyder, att det vi dagligen äter dagligen ska ge precis så mycket energi som vi gör av med genom den basala ämnesomsättningen och den fysiska aktiviteten. Det ser ut som ett enkelt samband, men det är mer komplicerat.
Problemet är att energiintaget sker diskontinuerligt, dvs vi äter i avgränsade måltider, medan energiomsättningen är kontinuerlig, dvs ständigt pågående. Redan från början råder alltså en ojämlikhet. Vi äter i måltider, som ger oss mycket energi, medan energiomsättningen pågår med en viss hastighet. Eller är det så att energiomsättningen påverkar aptiten, eller att aptiten påverkar energiomsättningen? Frågan är hur detta samspel sker, så att en önskad balans inträffar.

Vad styr matvalet?
En avgörande fråga för aptitreglering och energibalans är vilket makrofödoämne -protein, fett eller kolhydrat -vi väljer att äta. Som vi ser i tabellen äter vi väldigt olika i olika delar av världen. I Nigeria äter man 80 %kolhydrater, medan man på Grönland äter 3 % kolhydrater. I Nigeria växer det mycket grödor, medan det på Grönland finns mycket sparsamt med grödor. Istället livnär man sig där på fisk, vilket ger 43 energiprocent protein och 54 energiprocent fett, således ett högt fettintag, såväl som ett högt proteinintag. I Nigeria äter man lite fett, likaså i Japan och Indien. Vi kan tänka oss att val en av makronäringsämnen i dessa länder inte är fria, utan dikterade av levnadsvillkoren.

Men om vi då går till USA, ett fritt land, där folk fritt kan välja vad de vill äta, så finner vi att fettintaget här är ungefär 40 energiprocent, kolhydratintaget ungefär 50 samt proteinintaget drygt 10 energiprocent. Ett likadant mönster ser vi i västvärlden i övrigt, bl.a. i Sverige, Norge och Danmark. Denna förändring har ägt rum sedan mitten på femtiotalet i välståndets tecken. Vad är det då som får oss att välja enligt detta mönster? Finns det specifika signaler som styr oss i vårt val av makronäringsämne?

Vad styr proteinintaget?
Låt oss börja med proteinintaget. Detta är förvånansvärt konstant kring 15-20 %i de flesta länder, Grönland undantaget. Det låga och konstanta intaget av protein antyder att kroppen har mycket starka mekanismer för att begränsa proteinintaget till en viss nivå. Den exakta förklaringen vet vi inte. Vi lär ha en specifik proteinsmak på tungan, den sk umami-smaken, beskriven av den japanska forskaren Ikeda i början av 1900-talet. Detta är en smak som finns i proteinrika livsmedel som fisk, kött, svamp, ost och vissa grönsaker. Vi blir snabbt ”trötta ”på proteinsmaken, den rena proteinsmaken, vilket kan vara förklaringen till att protein är det makronäringsämne som ger den mest effektiva mättnaden. Vid sjukdom då man ofta tappar aptiten är det just proteiner man får svårt att äta. Att vi har starka signaler som normalt begränsar proteinintaget hänger förmodligen samman med att proteiner innehåller kväve, som vi måste göra oss av med. Detta kräver välfungerande lever och njurar. En aptitsignal som stimulerar proteinintag har föreslagits vara tillväxthormon, medan glukagon beskrivits hämma proteinintaget.

Vad styr valet av kolhydrater?
Kolhydrater är den molekyl som bygger upp kroppen och utgör basen i kroppens ämnesomsättning. Kolhydrater är därför en nödvändig komponent i kosten och utgör ofta stommen i de flesta dieter. När vi är hungriga är det kolhydrater vi väljer i första hand, dels därför att de upptar en viss volym och därför ger mättnad, dels därför att vi snabbt kan frigöra energin från kolhydraterna. Exempel på kolhydratrik kost är bröd, flingor, grönsaker och frukt.

Med kolhydrater är det också lättare att hålla kontroll över kroppsvikten,under förutsättning att man klarar av att hålla sig till detta makronäringsämne. En stärkelserik och fiberrik kost ger ofta stora volymer, vilket i sin tur har stor betydelse för mättnadskänslan. Normalt väljer vi ca 50 energiprocent av våra livsmedel från denna kategori, men vi tycker det är ”jobbigt ”att äta mera på grund av uppkördhet. För elitidrottare som är tillsagda att äta mycket kolhydrater kan det bli ett problem att få i sig tillräckligt med kolhydratkalorier. Samma problem gäller för folk i utvecklingsländer, som får otillräckligt med energi.

Smaken för det söta som vi har på tungan hjälper oss att hitta kolhydrater och att ta vara på dem. Vi präglas tidigt av den söta smaken genom att modersmjölken är mycket söt, då den innehåller hög andel mjölksocker. Vi har däremot ingen smak för stärkelse. Smaken för det söta gäller inte bara naturligt socker utan även sötningsmedel. Dessa har emellertid oväntade effekter hos vissa individer. I två av varandra oberoende studier har visats att sötningsmedlet aspartam stimulerar aptiten. Den stimulerande effekten på aptiten ansågs bero på att blodsockret sjönk efter att aspartam intagits, vilket framkallade hungerattacker. Dessa individer uppfattade också att aspartamdrycken var söt.

Vad styr valet av fett?
Fett är energirikt och tar liten volym. Och i denna del av världen älskar vi fett. ”Svenskar vill ha vispgrädde ”,säger konditorn som menar att prinsesstårtor alltid går hem. Varför tycker vi om fett? Detta är antagligen en uråldrig darwinistisk princip. Vi känner och får en positiv återkoppling av energirik föda. Flera olika system registrerar att vi äter fett; både smakceller och nervceller. På tungan finns smakceller, som reagerar mycket kraftigt på fleromättat fett och relativt svagt på mättat fett. Att kroppen registrerar fleromättat fett, inte bara smaken utan också att det tas upp cellerna och metaboliseras, är kanske förklaringen till att fleromättat fett är ”nyttigare ”än det mättande. Det finns också nervceller som reagerar på fett då vi har fått det i munnen. Denna nervcell, som finns i frontalcortex (främre delen av hjärnan) reagerar mest på mjölkfett, d.v.s. grädde, ungefär lika mycket på en fetthalt på 20 % som en på 40 %. Det minst mättande av våra makronäringsämnen är fett, särskilt om det blandas med socker. En nyligen publicerad studie visar att överviktiga kvinnor ofta väljer rätter som innehåller en kombination av fett och socker, t.ex. kakor, kex och choklad, medan överviktiga män väljer feta rätter.

Hur inträffar mättnad och varför?
Alla måltider är ett störande inslag i homeostasen. De är som ett moment 22 för kroppen. Kroppen behöver energi, men inte för mycket åt gången. Här finns då ett antal finurliga strategier, som hjälper kroppen att komma i balans fortast möjligt efter en måltid.

För det första förbereder sig kroppen då en måltid nalkas. Vi har en inbyggd klocka som talar om för oss när vi ska äta. Det är detta som gör att nattarbetare får problem med att äta, det är samma då vi flyger långa sträckor och måltiderna kommer i oordning. Men nu är vi hemma och ska sätta oss till bords. Vad händer? När vi ser maten och känner lukten, då strömmar saliven i munnen, det som Pavlov en gång beskrev hos hundar.

Samtidigt börjar bukspottkörteln utsöndra bukspott och magsäcken magsaft. Detta är att betrakta som en förberedelse för maten så att kroppen får undanstökat matsmältningen så fort som möjligt. Här finns då flera faktorer som påverkar denna sekretion, bland annat smaken och att vi tycker att det vi ser framför oss ser ut att smaka gott. Likaså får vi en högre sekretion om rätten är bekant och välkänd. Ska vi då inte äta några nya rätter? Jo, visst, man ska alltid pröva. Men ingen kommer att tro dig om du säger att det här smakade jättegott, det är en ren artighetsfras mot värdinnan. Man måste vänja sig, i snitt elva gånger, innan man kan säga att detta är gott på riktigt. Det är emellertid viktigt att vi låter bli att äta det vi inte tycker om.

För i så fall stannar tarmen och maten ligger kvar länge i tarmen. Också en urgammal darwinistisk princip som vi måste ta vara på. Tvinga därför aldrig barn att äta upp mat som de inte tycker om eller orkar!

Den andra principen är att kroppen själv producerar peptider, ämnen som i sig själva begränsar aptiten. Det finns flera sådana ämnen beskrivna, t.ex. CCK (cholecystokinin), som hämmar magsäckens tömning samt glukagon, en liknande peptid, som hämmar aptiten.

Den tredje principen är att kroppen ökar metabolismen och producerar värme. Detta får som effekt både att aptiten hämmas och att digestionen och absorptionen av näringsämnena påskyndas. Den termostatiska teorin säger att vi slutar att äta när kroppen har nått en viss temperatur. Detta har också visats i djurförsök. Vad som händer under en måltid är att energiomsättningen höjs varvid värme bildas. Det är det som märks genom att vi blir svettiga och varma av att äta. Att äta är en metabol aktivitet. Vi slutar äta för att undvika hypertermi. Tarmen är mycket känslig för överhettning. Ett annat sätt att få ner värmen är att dricka något kallt, en kall öl, eller dylikt och då kan vi fortsätta äta.

Var kommer värmen ifrån när vi äter?
Var kommer värmen ifrån medan vi äter? Först och främst kommer värmen från att olika processer sätts igång när vi äter. Vi tuggar och sväljer. Maten smälts, absorberas, och omsätts. Allt detta leder till att värme bildas som en ”sidoeffekt”.

Dessutom har varje makronäringsämne en specifik värmehöjande effekt, protein har den högsta,fett den minsta och kolhydrater någonstans mittemellan. Att protein har en sådan hög värmebildande reaktion beror på att omsättningen av kväve kräver en serie reaktioner. Kolhydrat kan också omsättas på ett relativt omständligt sätt, medan fett har en enkel omsättning.

En tredje värmekälla är s.k. urkopplande proteiner som finns i mitokondrierna. Dessa finns inte bara i brun fettväv utan i flera olika vävnader, bland annat i hela magtarmkanalen. Funktionen hos dessa urkopplande proteiner är okänd, men en möjlighet är att de bidrar till den kostinducerade termogenesen och därigenom låter kroppen snabbare komma i balans efter en måltid. Och här är forskningsfronten. Kan det vara så att vissa individer är bättre än andra på att slösa bort sina kalorier som värme istället för att bilda kemisk energi? Är det dessa individer som kommer att vara bäst anpassade till den typiska västerländska dieten med en lika andel fett och kolhydrat? Vi får fortsätta den spännande jakten på redskap i energibalansen, samtidigt som vi intellektuellt måste lära oss umgås med de nya rätter vi skapat, som vår kropp
inte är gjord för.

Referencer
Melanson KJ, WesterterpPlatenga MS,Campfield LA, Saris WHM.
Blood glucose and meal patterns in timeblinded males, after aspartame,carbohydrate and fat consumption in relation to sweetness perception. Br J Nutr 1999,82,437-446

Lavin JH, French SJ,Read NW. The effect of sucrose and aspartame-sweetened drinks on energy intake, hunger and food choice of female, moderately restrained eaters Int J Obes 1997,21,37-42

Macdiarmid JI, Vail A, Cade JE, Blundell JE. The sugarfat relationship revisited: differences in consumption between men and women of varying BMI.Int J Obes Relat Metab Disord 1998,22, 1053-61