Perspektiv

Information om socker och näring


Mat för äldre

Av Kajsa Asp Jonson, journalist och legitimerad dietist, Mersmak Kommunikation i Göteborg.

Mat och måltider i äldreomsorgen ses ofta som en viktig del av omvårdnaden. Maten och näringsintaget utgör också grunden för den äldres hälsa och genom att förebygga och behandla undernäring kan man göra stora vinster, inte bara i form av ekonomiska besparingar utan även för individens livskvalitet och självständighet.

Mat och näring inom äldreomsorgen är hett i samhällsdebatten och påverkar såväl sjukdomsbördan som samhällsekonomin – dessutom engagerar ämnet på ett personligt plan.

Flera svenska kommuner har tagit fram tydliga policydokument som ofta handlar om mer än maten på tallriken. Det är ju inte enbart smak, doft och konsistens som spelar roll för aptiten och energiintaget. Minst lika viktigt är till exempel ljud och ljus, rummet man äter i, förväntningar, bemötande och sällskapet vid matbordet.

Om den äldre inte har en meningsfull tillvaro kan matlusten vara obefintlig, hur fantastisk maten än är – helheten är avgörande och måltidskedjan blir aldrig starkare än den svagaste länken.

I Livsmedelsverkets råd ”Bra måltider i äldreomsorgen” som nyligen reviderats, lyfts fem framgångsfaktorer för bra måltider fram: individanpassning, kunskap och kompetens, helhetssyn på måltidskvalitet, god samverkan mellan yrkesgrupper samt ständig utveckling och utvärdering av måltidsverksamheten.

Från näringsrekommendationer till måltider
Anna-Karin Quetel är nutritionist på Livsmedelsverkets nationella kompetenscentrum, som fungerar som ett stöd för alla som arbetar med offentliga måltider.

Hon har under året åkt runt på en turné av utbildningstillfällen runt om i landet, med fokus på måltider för äldre. Fakta kring vikten av helhetssyn, långsiktighet och organisation kombineras med inspiration och kunskap om bemötande, traditioner och stimulans av sinnena.
– Vi vill att råden ska bidra till en positiv utveckling kring måltidsinspiration och matglädje. Menyplaneringen inom äldreomsorgen ska vara anpassad till den äldres önskemål och behov. System och verksamhet ska anpassas utifrån individerna de finns till för. Fokus ligger på mat och måltider, det finns inga specifika kostrekommendationer, poängterar hon.

Kunskap viktigt i förändringsarbetet
Råden ställer krav på kunskap och kompetens hos Sveriges kommuner och andra aktörer på den offentliga måltidsmarknaden. Kunskapsnivån behöver höjas i alla led, från politiker och beslutsfattare hela vägen till matgästen – ofta även hos anhöriga. Attityder, värderingar och förutfattade meningar om ”hur det är” ligger ofta som hinder i vägen för en positiv utveckling.

Maten är en viktig del av omvårdnaden, och bemötande och trivsel spelar stor roll för att maten ska hamna i magen hos den äldre. Livsmedelsverkets Måltidsmodell baseras på modeller för måltidskvalitet, Five Aspects of Meal Model (FAMM), och illustrerar det pussel av faktorer som påverkar måltiden och ätandet. Måltidsmiljön ska bidra till trivsel och matro.

Måltiden ska vara säker, god, integrerad, näringsriktig och hållbar (med fokus på minimering av matsvinn).
Livsmedel och råvaror av god kvalitet är en grundförutsättning.

Matgästen i centrum
I en fungerande måltidskedja samverkar alla professioner som berörs och matgästen sätts i centrum för måltidsplanering, servering och uppföljning. Ansvarsfördelningen behöver vara tydlig, så att individens behov och önskemål uppmärksammas och förs vidare till rätt instans. Önskemål om hur och vad man vill äta bör vara en central del av vårdplaneringen.
– Många äldre har eller riskerar att utveckla undernäring, konstaterar Anna-Karin Quetel. De äldre som bor hemma har mycket att vinna på att se till att få i sig mer energi och näring och måltider inom hemtjänsten är ett område som behöver lyftas och uppmärksammas.

Allt fler bor hemma längre med stort behov av såväl medicinskt som socialt stöd och måltiderna är en viktig del av omsorgen. Matlusten och näringsintaget påverkas i hög grad av bemötande och sällskap, och många äldre har behov av ett bredare stöd än att få en matlåda levererad. På flera ställen, till exempel Munkedal i Bohuslän, lagar hemtjänstpersonalen mat tillsammans med den äldre. Det är ett sätt att stimulera aptiten och fyller samtidigt många viktiga sociala funktioner.

Dagens måltider – ett pussel av energi och protein
Hälsosam mat för sköra äldre ser annorlunda ut jämfört med de kostråd och näringsrekommendationer som riktar sig till den yngre befolkningen.

Aptiten är ofta liten och portionerna behöver vara små men laddade med energi och protein för att täcka den äldres behov. Frukost, lunch och middag är inte tillräckligt för att få i sig allt man behöver när man inte orkar äta så stora måltider. Mellanmålen är viktiga och det kan behövas 6–8 små mål per dag.
– Nattfasta längre än elva timmar innebär en ökad risk för undernäring, eftersom det blir svårt att hinna få i sig allt man behöver på kortare tid, understryker Anna-Karin Quetel.

Man behöver se över hela dagen, vidga perspektivet och se måltidens och näringens potential, men istället för siffror och energiprocent handlar de nya riktlinjerna mer om matlust, trivsel och praktiska tips. Att på ett tydligare sätt utgå ifrån matgästen kräver lite mer av personalen som är närmast vårdtagaren, men när måltiderna anpassas efter individen bidrar det till välbefinnande och hälsa – och ofta en minskad vårdtyngd.
Bra mat och trevliga måltider är en mänsklig rättighet och en central del av vården och omsorgen om äldre som samtidigt minskar ensamheten och ökar välbefinnandet.
– Måltidsverksamheten ska präglas av ett professionellt arbete med helhetsperspektiv, gärna med utgångspunkt i Måltidsmodellen. Måltiderna ska inte bara vara något som ger energi och protein, det kan också vara guldkanten på tillvaron, säger hon.

Fem framgångsfaktorer för bra måltider i äldreomsorgen
1. Fokusera på individen
2. Satsa på kunskap och kompetens
3. Se till helheten – använd Måltidsmodellen
4. Samarbete med tydlig ansvarsfördelning
5. Sätt upp mål och utvärdera resultaten
Ur Livsmedelsverkets råd Bra måltider i äldreomsorgen: www.livsmedelsverket.se

Råd istället för näringsrekommendationer
”Bra måltider i äldreomsorgen” utgör övergripande Rekommendationer för hur verksamheterna bör arbeta för att skapa måltider som bidrar till välbefinnande och hälsa och kan fungera som stöd vid policyarbete och upphandling.

Tallriksmodellen anpassas för personer med nedsatt aptit genom att minska på grönsaker, rotfrukter, potatis, ris och pasta. Mängden protein är densamma och genom att öka mängden fett bidrar portionen med lika mycket energi och protein, trots att portionsstorleken är mindre. Även måltidsdrycken kan bidra med energi och näring.

Ingen quick fix
Även Josephine Garpsäter, nutritionsansvarig dietist i Sundbybergs stad och ordförande i Dietisternas riksförbunds sektion inom Gerontologisk och Geriatrisk Nutrition (SiGN), lyfter behovet av kompetens och kunskap i måltidskedjan. Äldre är ofta en eftersatt grupp med begränsade möjligheter att driva sina frågor, menar hon. Hon hänvisar till Mazlows behovstrappa:
– Vi pratar ofta om trygghet och säkerhet för äldre, om gemenskap och självförverkligande – men utan ett stabilt fundament, det vill säga tillfredsställda närings-, energi- och vätskebehov, kan man inte ta del av det som ligger högre upp i pyramiden.

Rekommendationer saknas
– Mycket av det som de mest sköra och sjuka äldre vårdas för grundar sig i ett för lågt näringsintag. Men det finns ingen quick fix för nutritionsproblem – man måste se till helheten.

Enligt Hälso- och sjukvårdslagen ska kommunen planera vård och omsorg med utgångspunkt i befolkningens behov, och nutritionsomhändertagandet för de äldre är lagstadgat i patientsäkerhetslagen, men kompetens och rutiner saknas.

– Gruppen sköra äldre finns inte med i de Nordiska näringsrekommendationerna. Kosten ska individanpassas, men när kompetensen saknas hos dem som är närmast patienten blir det svårt att veta hur, konstaterar Josephine Garpsäter. Det är inte ovanligt att övervikt och undernäring förekommer samtidigt – även den som har en normal vikt eller övervikt kan vara i riskzonen.

För att möta de krav som patientsäkerhetslagen, patientlagen, hälso- och sjukvårdslagen och Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd ställer, krävs teamarbete och legitimerad personal med specialistkompetens inom området nutrition, det vill säga dietister.
– Överallt där man har rehabilitering måste det finnas nutritionskompetens. Utan byggstenar (virke) kan man inte bygga ett hus – utan kunskap om mat och näring kan man inte läka och bygga upp en kropp! Det är inte normalt eller önskvärt att gå ner flera kilon i vikt bara för att man är äldre.
Sverige har 290 kommuner. Kommunerna står för mellan 20 och 30 procent av den totala hälso- och sjukvården i Sverige. Det ställer krav på kompetens och kunskap, inte minst kring nutrition.

Mycket av omvårdnaden och grunden till den medicinska behandlingen läggs vid måltiderna. Idag arbetar totalt 57 dietister inom kommunal äldreomsorg, de flesta enbart med övergripande frågor. Alla jobbar på olika sätt, men endast 32 kommundietister har möjlighet att möta enskilda patienter som en del av tjänsten, berättar Josephine Garpsäter.

En åldrande befolkning
Enligt Socialstyrelsens rapport ”Vård och omsorg om äldre – Lägesrapport 2017” är nära två miljoner svenskar (cirka 20 procent av befolkningen)
65 år eller äldre. Antalet personer över 65 år ökade mellan 2010 och 2015 med 200 000 personer.

Enligt Statistiska Centralbyrån, SCB, var den återstående medellivslängden vid 65 års ålder 13,7 år för män och 15,3 år för kvinnor år 1960. År 2014 var den 18,9 år för män och 21,5 år för kvinnor. I framtiden förväntas vi bli ännu äldre och den återstående medellivslängden vid 65 års ålder beräknas år 2060 vara 23,7 år för män och 25,4 år för kvinnor.

Ordinärt och särskilt boende
Det är många äldre som bor kvar hemma och har hemtjänst.
Totalt fick 224 000 personer äldre än 65 år hälso- och sjukvård i ordinärt boende år 2015, vilket är en ökning med 10 000 personer jämfört med året innan.

Samtidigt minskade antalet som fick hälso- och sjukvård i särskilt boende med 2 000 till cirka 104 000 personer 65 år eller äldre under 2015.

Se tabell: Andel (%) personer 65 år eller äldre som hade olika kommunala insatser enligt SoL 2010-2015