Perspektiv

Information om socker och näring

Barnen ska bedöma smaken

Av Charlotte Holm, kand. mag., seniorkonsulent, Mannov, Köpenhamn.

Töser lagar matDen växande fetmaepidemin i Danmark ska bekämpas med en Ny Nordisk Kost, där hälsa och god smak går hand i hand. Just nu håller en stor grupp experter och forskare på med att undersöka hälsopotentialen hos nordiska råvaror. Samtidigt står en annan expertgrupp beredd att rycka in – nämligen barnen som ska bedöma smaken på de nya måltider som ett team med stjärnkockar ska ta fram.

Är bondbönor nyttiga? Hur kan kål ingå i en måltid på ett nytt och innovativt sätt? Och hur får vi barnen intresserade av råvaror som de inte är vana vid att äta? Det är några av de frågor som ska avhandlas i det ambitiösa, tvärvetenskapliga projektet OPUS – ”optimal trivsel, utveckling och hälsa för danska barn genom en ny hälsosam nordisk kost”.

Utveckling av Ny Nordisk Kost
OPUS har just satt igång på allvar och pågår till 2013. Femårsperioden är indelad i sex faser med olika fokus, men under alla faser är arbetet inriktat på det övergripande målet att ta fram en Ny Nordisk Kost, som kan främja de danska barnens hälsa. Arbetet i fas 1 – ”utveckling av Ny Nordisk Kost” – är i full gång med utgångspunkt i att kosten bland annat ska bestå av goda nordiska råvaror och förena kravet på god smak med modern kunskap om hälsa och välmående. Parallellt med detta finns det ett mål att främja djurens välmående och en hållbar produktion.

En av de personer som har i uppdrag att ta reda på vilka råvaror som Ny Nordisk Kost ska baseras på är professor Lars Ove Dragsted från Biovetenskapliga institutet vid Köpenhamns universitet.

– Den danska matkulturen är inte särskilt framträdande i dag: vi lever i en föreställning om att vi måste hämta inspiration söderifrån om vi ska kunna äta bra, och vår kunskap om våra egna råvaror är mycket bristfällig. Med Ny Kost vill vi gärna hjälpa till att bevisa för danskarna att vi mycket väl kan äta riktigt god och läcker mat hemifrån, baserad på regionala råvaror – samtidigt som kosten är nyttig, säger Lars Ove Dragsted, och fortsätter:

– Vi arbetar på att färdigställa den första versionen av den lista med råvaror som vi anser med fördel kan ingå i de konkreta måltiderna i Ny Nordisk Kost. Kort sagt tittar vi mycket på hur vi kan tillaga nya rätter med råvaror ”från förr”: vi har mängder med råvaror precis utanför dörren, som vi med tiden nästan helt slutat använda. Till exempel använder vi överhuvudtaget inte korn eller kål i samma utsträckning som vi gjorde tidigare. Nu handlar det alltså om att ta reda på hur vi kan ”återuppliva” de här råvarorna i nya maträtter som folk – inte minst barn – kan tycka om.

– Från ett hållbarhetsperspektiv tittar vi också på hur vi kan byta ut några av våra nuvarande näringskällor. Kroppen behöver till exempel protein, som vi i dag får främst från kött och fisk. Det sätt som man bedriver uppfödning och fiske på i dag sliter dock på klimat och miljö, och därför bör vi äta mindre av i synnerhet rött kött och i stället mer av proteinhaltiga råvaror som baljväxter, till exempel bondbönor, som vi knappt har ätit sedan vikingatiden.

Hälsoeffekten ska dokumenteras
Emellertid är de hälsofrämjande egenskaperna i många av de råvaror som troligtvis ska ingå i Ny Nordisk Kost inte helt påvisade ännu. I dag har man relativt goda belägg för att frukt och grönt har en hälsosam effekt. Man vet till exempel från befolkningsundersökningar att för varje 100 gram frukt och grönt som människor i genomsnitt äter om dagen, minskas risken för hjärtkärlsjukdomar med 4–11 procent. Men hur ser det ut med mindre vanliga råvaror som bondbönor, bär och kål?

– Vi vill gå på djupet med de hälsosamma effekterna av de olika nordiska råvarorna. Därför omfattar projektet också pilotundersökningar där vi testar Ny Nordisk Kost på försökspersoner. Vår uppgift är att ta reda på om kosten leder till viktminskning, lägre kolesterolvärden och blodtryck, bättre insulinkänslighet och så vidare – alla de typiska faktorer som ”avslöjar” hur det står till med vår hälsa.

Om hälsan förbättras ska vi också försöka undersöka vilka råvaror i kosten som står för det förbättrade hälsotillståndet och exakt vilka komponenter i varje råvara som åstadkommer effekten, säger Lars Ove Dragsted, som ser fram emot att få veta om Ny Nordisk Kost har en bättre hälsoeffekt än den ”vanliga” hälsosamma kost vi äter i dag.

Stjärnkockarna kavlar upp ärmarna
Medan Lars Ove Dragsted fördjupar sig i råvarornas egenskaper är Claus Meyer ansvarig för själva framtagningen av de måltider som Ny Nordisk Kost ska bestå av. Claus Meyer erkänner att han står inför en stor utmaning:

– Att bekämpa fetmaepidemin med god nordisk vardagsmat är lättare sagt än gjort. Därför har vi slagit oss ihop med några av landets bästa kockar. Camilla Plum, Kathrine Klinken, Nanna Simonsen, Bo Jacobsen, Thorsten Schmidt och Rene Redzepi är alla extremt duktiga på att omvandla råvaror till något fantastiskt gott, men de är också människor som vill använda sin talang till att arbeta för en bättre matkultur som kan vara till nytta och glädje för oss alla – både stora och små. Därmed inte sagt att det blir någon lätt uppgift, säger Claus Meyer.

Målet för det skickliga kockteamet är att ta fram mer än 100 recept på 10 frukostmål, 15 luncher, 15 mellanmål och 30 kvällsmål. Recepten ska testas, justeras och provas under de senare faserna av OPUS.

Barnen ska ge klartecken
MorötterÄven om det är stjärnkockar som håller i slevarna när innovativa och nyttiga måltider med nordiska råvaror ska trollas fram är det några helt andra som har makten att göra tummen upp eller ned för maträtterna – barnen. Även om ambitionen med OPUS är att få Ny Nordisk Kost att gå hem hos hela den danska befolkningen är det ändå en förbättring av barnens hälsa som är det slutgiltiga målet för projektet. Därför är det också barnen som får lov att agera domare och avsmaka Ny Nordisk Kost.

Inge Tetens, forskningschef på Livsmedelsinstitutet på DTU, har ansvaret för att testa den näringsmässiga kvaliteten hos Ny Nordisk Kost. Samtidigt ska ”användaracceptansen” för de måltider som stjärnkockarna tar fram testas av experter på sensorik på Institutet för livsmedelsvetenskap vid Köpenhamns universitet. Inge Tetens berättar:

– Att barnen tar till sig Ny Nordisk Kost är helt avgörande för att projektet ska lyckas. Barnens acceptans testas genom så kallade interventionsstudier, där Ny Nordisk Kost serveras ute på skolorna. Parallellt med detta bjuds barn in till laboratorier på Köpenhamns universitet där professor Wender Bredie testar den ”sensoriska acceptansen” mer ingående.

Det vill säga vilka smaker och dofter som barnen tycker om och hur de förhåller sig till nya smaker som de inte är bekanta med sedan tidigare. Mot bakgrund av de här studierna ska de nya konkreta måltidsförslagen i Ny Nordisk Kost anpassas, så att vi är säkra på att barnen accepterar den nya kosten.

– Livsmedelsinstitutet på DTU har också ansvaret för att utveckla en metod för att bestämma vad och hur mycket av Ny Nordisk Kost som barnen i interventionsstudierna faktiskt äter. Bara på det sättet går det nämligen att bedöma hur maten verkligen påverkar barnens hälsa.

Leverpastej är fortfarande ok
Även om Ny Nordisk Kost ska vara ett nytt förslag till matkultur i Danmark är det också viktigt för Inge Tetens att betona att den nya kosten har en lång väg att gå innan den åsidosätter den ”vanliga” kost som barn äter i dag.
– Vi hoppas att Ny Nordisk Kost leder till att en rad hälsosamma, goda måltider tas fram som kan ersätta de typiska måltider som barn får i dag. Men måltiderna får inte vara alltför annorlunda mot det som barn äter nu, om de ska kunna motiveras att prova något nytt under en längre tid. Därför tittar vi på vad det egentligen är barn äter – både när de själva får välja och när föräldrarna väljer åt dem. Och det är fortfarande helt ok att äta leverpastej! Vad vi gärna vill göra är att presentera några nya måltidsalternativ för barnen och därmed förhoppningsvis motivera barnen till några allmänt hälsosammare kostvanor.

Hela poängen med måltidsförslagen i Ny Nordisk Kost är helt enkelt att de ska vara nyttigare än de vanliga måltiderna. Så medan Lars Ove Dragsted undersöker de olika råvarornas hälsofrämjande egenskaper tittar Inge Tetens på de samlade måltidsförslagens näringsmässiga kvalitet. Det innebär att hon tillsammans med sina kolleger utvärderar och därefter kommer med förslag på anpassningar av de måltider som tagits fram, så att de täcker barns behov av näringsämnen och i övrigt lever upp till de officiella kostråden och riktlinjerna för nyttig kost i skolor och institutioner.

Inge Tetens ser fram emot att få presentera Ny Nordisk Kost för barnen:

– Vi ser verkligen fram emot att se hur Ny Nordisk Kost tas emot av barnen. Under pilotundersökningarna blir vi snabbt varse om kosten kan accepteras av barnen. Samtidigt ger hela det här projektet oss en riktigt bra möjlighet att få mycket större kunskap om hur man kan ändra barns kostvanor.

Tankarna från OPUS ska sprida sig
Själva OPUS-projektet ska enligt planen pågå i fem år. Men ambitionerna med projektet sträcker sig mycket längre än den här korta perioden. Claus Meyer berättar:

– En stor del av resultatet från OPUS får vi garanterat inte se förrän efter att projektet har avslutats. Det vi ska uppnå på de här fem åren är att undersöka om ett nytt nordiskt måltidssystem kan främja matlusten och hälsan. Samtidigt är det också en målsättning i sig att skapa ett brett folkligt intresse för projektet. Vi hoppas självfallet att OPUS och Ny Nordisk Kost fungerar som en katalysator för en fortsatt spridning av tankarna och principerna om det nya nordiska köket till så många människor som möjligt i Norden, och att OPUS på så vis kan bidra till att öppna våra ögon för möjligheterna i vår egen råvaru-bas och hjälpa till att utveckla ett modernt, nordiskt vardagskök med mer sting och kvalitet.

BjörnbärDe typiska råvarorna i Ny Nordisk Kost:
Bär och frukt: blåbär, hallon, björnbär, lingon, äpplen
Rotfrukter
Fullkorn: råg, havre, korn
Grönsaker och örter: kål, dill, persilja, vilda örter
Magra mejeriprodukter: mjölk, keso, filmjölk
Fett: rapsolja
Fisk, bland annat fet fisk: sill och lax
Kött och fågel: vilt, nöt

 

Principerna bakom Ny Nordisk Kost:

Det nya nordiska köket ska:
• uttrycka den renhet, färskhet och enkelhet som vi förknippar med vår region avspegla de olika årstiderna i måltiderna
• baseras på råvaror som är särskilt utmärkande för vårt klimat, land-skap och våra vatten
• förena kravet på god smak med modern kunskap och hälsa och välmående
• främja de nordiska produkternas och producenternas mångfald och utvidga kunskapen till att omfatta kulturen bakom dem
• främja djurens välmående och en hållbar produktion från havet och från odlade och vilda landskap
• utveckla nya användningsmöjligheter för traditionella nordiska livsmedel
• förena de bästa nordiska tillagningsmetoderna och kulinariska traditionerna med influenser utifrån
• kombinera lokal självförsörjning med regionalt utbyte av varor av hög kvalitet
• bjuda in konsumenter, andra livsmedelsarbetare, lantbruk, fiskeri, små och stora livsmedelsföretag, detalj- och mellanhandel, forskare, lärare, politiker och myndigheter till samarbete i ett gemensamt projekt som ska vara till nytta och glädje för alla i Norden.



Om OPUS:
OPUS är ett samarbete mellan LIFE – Biovetenskapliga fakulteten vid Köpenhamns universitet, Institutet för idrott vid Köpenhamns universitet, Livsmedelsinstitutet vid DTU, Meyers Madhus, Gentofte Universitetssjukhus, Danmarks Peda-gogiska universitetsskola vid Århus universitet och Nordea-fonden.