Perspektiv

Information om socker och näring


Matkulturers vandringar och förändringar

Av Tahire Koçtürk, Dr.Med.Sci., Nutritionist, Allmänmedicin Stockholm, Institutionen för Klinisk Vetenskap, Karolinska institutet, Stockholm.

Globalismens "cross-over" mat återspeglar på många sätt historiens folkförflyttningar. Sveriges "mest älskade knöl", potatis är en "invandrare" med sydamerikansk bakgrund. Kåldolmar kommer ursprungligen från Turkiet. Sveriges mest älskade dryck, kaffe, kom hit också genom kontakter med turkar, men dess egentliga rötter var i Yemen, och nuförtiden anses kaffe vara framförallt en colombiansk böna.

Upptäckten av Amerika för drygt fem hundra år sedan är ett bra exempel på matens vandringar. Denna händelse hade en minst sagt revolutionär effekt på mänsklighetens mathållning. Medan vi i den "gamla världen" skickade dit grödor som vete, havre, ris, sockerrör, kaffe, bondbönor samt mjölk- och köttdjur, fick vi därifrån potatis, majs, kassava, kikärter, vita bönor, chilipeppar, kalkon, tomater och kakao. Potatis räddade norra Europa från hungersnöd och Centralafrika fick sin kassava. Tomater och chilipeppar introducerade helt nya såskoncept, kakao banade vägen till praliner och kikärter blev Nordafrikas mest omhuldade bönor! Däremot åkte kaffebönor, sockerrör, mjölk- och köttboskap över Atlanten för att bli stora exportprodukter i länderna Brasilien, Colombia, Kuba och Argentina (1,2).

Förändringar i svensk matkultur
År 1994 gjordes en studie om hur en grupp svenska pensionärer i Uppland hade förändrat sina matvanor i samband med internationalisering (3). Studien visade att invandring och utlandsresor under de senaste 50 åren haft en avgörande betydelse för den svenska maten. De första arbetskraftsinvandrarna kom till Sverige från Italien på 1950-talet och introducerade spagetti med köttfärssås och pizza för första gången. Mot slutet av 1960-talet öppnades de första pizzeriorna och på 1970-talet började svenska kokböcker ha italienska pasta- och pizza recept. Idag, drygt 40 år senare, räknas spagetti, övrig pasta och pizza som ursvensk husmanskost. Unga svenskar verkar faktiskt laga mer italienskt än svenskt. Yoghurt, fetaost och couscous introducerades under den andra vågen av arbetskraftsinvandring från Balkanhalvön och Anatolien på 1960-talet. Under 1970-talet öppnades de första kebabkioskerna och 1980-talets kokböcker innehöll en hel del recept med fetaost, yoghurt, couscous, mosade oliver och mycket vitlök, och liknande. Idag har även dessa livsmedel blivit en viktig beståndsdel i det genomsnittliga svenska hushållet. Livsmedel från Mellanöstern, som t.ex. bulgur, basmatiris, tahini och falafel kom hit med flyktingar från Sydöstra Turkiet, Libanon, Irak och Iran under 1980- talet och har nu börjat hitta sig in i Sveriges kokböcker och hem. Den senaste tidens impulser förefaller komma från Thailand och Japan. Även om det inte finns många invandrare därifrån i Sverige, har ökade kontakter med Fjärran östern genom charterturism skapat ett stort intresse för asiatisk mat. I dagens svenska matlagning förekommer pasta, ris, couscous, bulgur och kinesiska nudlar nästan lika ofta som kokt potatis.

Brödet förändrades först
Många anekdoter återger att den största svårigheten med svensk mat för många invandrare varit att anpassa sig till sötman som fanns i 1960-talets brödsortiment och i en del maträtter (sötad fisk, sötade bönor, köttbullar med lingonsylt!) (4). Sötman i dåtidens bröd tycktes ge en känsla av att äta kaka till maten, och sötman i maten gav en känsla av att äta dessert.

I många matkulturer är bröd en kolhydratkälla som måste finnas med i nästan alla måltider och fungerar som ett slags identitetsmarkör. Man kan nästan gissa varifrån människor kommer beroende på deras kolhydratkällor. Pasta och pizza betyder t.ex. att man har något att göra med Italien; bulgur och börek betyder Turkiet; couscous och pitabröd betyder Nordafrika. Och kokt potatis och knäckebröd betyder Sverige, förstås. De första invandrarna fick bekanta sig med det svenska köket just genom kokt potatis, hårt bröd och mjuk limpa.

I utomnordiska länder anses potatis vara en grönsak. I stället för potatis använder man i sydligare länder oftast mjukt, osötat bröd med knaprig skorpa och en seghet inuti så att det inte går sönder när det doppas i en sås. Brödets smak ska komplettera maten och inte motsäga den. Logiken är: om maten är salt, bör brödet också vara salt. Om maten är söt, får brödet vara sött. Men då får den inte längre kallas för mat, för söt mat är inte mat – utan dessert, och sött bröd är inte bröd – utan kaka!

Det uppstod lite förvirring när de första invandrarna mötte den kokta potatisen och sötman i limpan och i maträtterna. Fungerade potatisen som grönsak eller bröd? Var maten mat eller dessert? Var limpan bröd eller kaka?

Därefter påbörjades en febril aktivitet för att baka osötat bröd i många invandrarhem och under 1970-talet började en del bagerier hämta inspiration från dem. Även i många svenska hem började man baka osötat bröd med knaprig skorpa och ”såstålig” konsistens.

Analys av matvanor
Bröd är ett s.k. baslivsmedel rikt på kolhydrater och spelar därför en mycket viktig roll i de flesta matkulturer. Beroende på dess roll i en måltid, är det möjligt att indela livsmedel i tre grupper som kolhydratrika baslivsmedel, tillägg och tillbehör. Kolhydratrika baslivsmedel är väsentligast och består oftast av några få, billiga och stärkelserika produkter med mild eller neutral smak. Bland dessa kan nämnas vete, ris, potatis, råg, majs och kassava. Ingen måltid är fullständig utan dessa livsmedel. Men kolhydratrika baslivsmedel räcker inte för att bilda en komplett måltid, utan behöver kompletteras med tillägg, bestående av köttprodukter, mjölkprodukter, grönsaker och baljväxter. När tilläggen kombineras med kolhydratrika baslivsmedlen, bildar de en måltid. Den tredje gruppen, kallad tillbehör består av produkter som inte i sig kan forma en måltid, men som i kombination med kolhydratrika baslivsmedel och tillägg, används för att tillföra smak till måltiden. Dessa omfattar matfett, kryddor, efterrätter och sötsaker, nötter och drycker.Tillbehörens roll i en måltid kan liknas vid de accessoarer som ger en personlig touche åt en klänning. Fettet som används under tillagningen, tillägget av nötter, valet av kryddor, såser och drycker samt efterrätter ger måltiden dess speciella aura i olika mattraditioner. Eftersom tillbehör i sig inte är tillräckliga för att utgöra en måltid anses de inte vara lika viktiga som kolhydratrika baslivsmedel och tillägg. Denna gruppering underlättar kartläggning och jämförelse mellan matkulturer (5,6). Man gör en lista över kolhydratrika baslivsmedel, tillägg och tillbehör, och noterar hur olika produkter kombineras, tillagas och serveras. Tabell 1 är en sammanställning där mattraditioner bland två relativt stora invandrargrupper – turkar och vietnameser – jämförs med den svenska mattraditionen. En jämförelse mellan olika livsmedel som fungerar som kolhydratrika baslivsmedel, tillägg och tillbehör och prioriteringar visar intressanta skillnader, som det är viktigt att beakta när man ”kulturanpassar” en måltid.

Tabell 1

Livsmedelsval i Sverige, Turkiet och Vietnam
LIVSMEDEL Svensk Turkisk Vietnamesisk
Kolhydratrika
baslivsmedel
Kokt potatis*, hårt
bröd, pasta
Mjukt bröd, yufka*,
pasta, ris, bulgur*
Kokt ris,
risnudlar*
Tillägg
Mjölk &
mjölkprodukter
Mjölk, filmjölk,
hårdost
Yoghurt, feta ost*,
färska ostar*
Inga mjölkprodukter*
Kött &
köttprodukter
Fläskkött, korv, fisk,
nötkött*, kyckling
Lamm*- och kalvkött,
kyckling, ägg
Fläskkött, kyckling,
fisk
Grönsaker Salladsgrönsaker,
rotfrukter, svamp,
gröna ärter, m.m.
Stor variation &
konsumtion
Stor variation &
konsumtion
Baljväxter Bruna bönor,
gula torkade ärter
Stor variation &
konsumtion
Sojabönor,
böngroddar
Tillbehör
Matfetter Smör, margarin,
rapsolja*, grädde*
Olivolja*, majsolja,
margarin, smör
Ister*, sojaolja*
Kryddor Dill, persilja, basilika,
kanel, m.m.
Dill, persilja, mynta*,
kanel, vitlök, m.m.
Fisksås*, sojasås,
koriander*, chili,
ingefära, MSG*, m.m.
Efterrätter
& godis
Stort sortiment
bakelser, tårta,
karameller, choklad,
glass, m.m.
Baklava*, puddingar,
helva* m.m.
Ångkokta riskakor*,
karameller, kokos
puddingar, m.m.
Nötter & chips Hassel, mandel,
potatis chips, m.m.
All slags nötter,
frön* och bönor
Cashewnötter, sesamfrö*,
jordnötter
Frukter Europeiska
fruktsorter, bär
Meloner*, druvor,
fikon* och europeiska
frukter
Tropiska och
europeiska sorter
Drycker Mjölk*, öl*, saft,
läsk, kaffe
Yoghurt*, vatten,
sorbet, te
Oredd soppa*,
vatten, te
* kulturspecifika skillnader



Matvanor förändras hos invandrargrupper
Maten är den del av en kultur som det är lättast att ta med sig när man flyttar till ett annat land. Under förutsättning att det finns tillgång till de rätta råvarorna, kan nästan vem som helst sätta samman en måltid från hemlandet vid vilken tidpunkt som helst. Jämfört med att återge en annan kulturs litteratur eller musikoch danstraditioner, är det betydligt lättare att visa dess matkultur! Men det är i alla fall omöjligt att helt följa hemlandets vanor i ett nytt land. Nya livsmedel och smaker kommer oundvikligen att inlemmas i matvanorna. Det är viktigt att identifiera vilka livsmedel som byts ut, eftersom dessa förändringar kommer att påverka individers hälsa.

Tillbehören ändras först
Det verkar som om baslivsmedel och tillägg som uppfattas som "viktigast" påverkas endast i begränsad omfattning, medan tillbehör som vanligen används för att förstärka smak och utseende påverkas nästan omedelbart efter migration. Studier visar en ökad konsumtion av söta produkter, nya fettkällor, snacks och drycker bland invandrare som annars fortsätter äta samma baslivsmedel, kött- och mjölkprodukter och grönsaker som i hemländerna.

Figur 1 illustrerar detta. Matvanor förändras i en bestämd ordning, där kulturell bindning, tillgivenhet och förstärkt smak bildar två extrema poler i ett kontinuum. När man sätter samman en "etniskt-korrekt" måltid vandrar urvalet från den kulturella/psykologiska bindningens pol till den nya smakens pol. Baslivsmedel och tillägg som står för trygghet bibehålls. Å andra sidan, när nya livsmedel ska inlemmas går selektionsmekanismen i motsatt riktning och smakaspekterna prioriteras. Invandrare inlemmar först värdlandets "smakligaste" livsmedel i sin kost (7,8).



Detta kan förklara varför många grupper upplever en kraftig viktökning efter inflyttning till Sverige och efter bekantskap med svenska bakelser, tårtor, glass, choklad, kakor, kaffebröd, svenskt smör, hårdostar, gräddsåser och majonnäs!

Förändringen fortsätter från inlemmandet av sötsaker och fettrika livsmedel mot livsmedel som väcker starkare kulturell bindning, som exempelvis grönsaker och mejeriprodukter. Anpassning till en annan matkultur är fullständig först när invandrare helt accepterat värdlandets baslivsmedel.

Invandrare bibehåller sina kulturspecifika kolhydrater över flera generationer, för "identiteten" sitter där. Även om matvanorna börjar förändras nästan omedelbart, tar den totala anpassningen till en ny matkultur en mycket lång tid. Italienare som invandrade till USA under förrförra sekelskiftet äter fortfarande pasta, och japaner som flyttade dit efter första världskriget äter fortfarande ris som huvudsaklig kolhydratkälla.

Kulturell identitet spelar en viktig roll
När arbets- och fritidsmönstren förändras på grund av migration förändras även måltidsmönstret till att likna mönstret i det nya landet. Återigen spelar bindningen och kulturell identifikation en viktig roll. Den måltid som är mest värdeladdad förändras sist, medan den som är mer neutral förändras först – frukosten. Därefter kommer lunchen, som är den måltid vid vilken invandrarna vanligen kommer i kontakt med det nya landets mattradition. Kvällsmålet, eller det tillfälle då familjemedlemmarna samlas, reserveras för att förstärka vi-känslan. Därför föredrar man hemlandets maträtter till middag. Så är det middagen som förändras sist. Figur 2 utvecklar detta resonemang till andra tillfällen. Under vardagen sker de första förändringarna vid mellanmål och frukost. Under veckan är det vardagarna som först förändras, medan sabbaten är reserverad för hemlandets mat. Helgmåltider ändras mycket långsamt, eller inte alls. Svenskättlingar i USA äter fortfarande skinka till jul och importerad sill till midsommar.



Referenser
1. Mariani-Costantini A, Ligabue G. Did Columbus also open the exploration of the modern diet? Nutrition Reviews. 1992 Nov;50(11):313-9.

2. Guerra F. The European-American exchange. History and philosophy of the life sciences 1993;15(3):313-27.

3. Kocturk, T. Brugård-Konde, Å. Pizza - vår nya falukorv? Vår Föda 1996;48(7):18-20.

4. Kocturk, T. Kulturspecifika kolhydrater. I: Gott om mat. Stockholm: Nordiska museets förl., 2001. p. 157-[162]. (Fataburen; 2001).

5. Kocturk, T. Structure and change in food habits. Scandinavian journal of nutrition 1995;39(1): 2-4.

6. Kocturk,T. Kartläggning av matvanor : enkel metod att - påvisa likheter och skillnader mellan olika matkulturer - kartlägga matvanor på individ- och gruppnivå. Uppsala: Livsmedelsverket, 1999.

7. Papadaki A, Scott JA.The impact on eating habits of temporary translocation from a Mediterranean to a Northern European environment. European Journal of Clinical Nutrition 2002 May;56(5):455-61.

8. Kocturk, T. Food habit changes among immigrants in Sweden. I: Lysaght P. editor. Food and the traveler. Proceedings of the 11th conference of the international commission for ethnological food research, Cyprus, june 8-14, 1996. Nicosia: Intercollege Press, Cyprus. 1998. p. 161-66.