Mindre socker ger inte alltid färre kalorier

Av Dr Paul Berryman, Chief Executive, Leatherhead Food Research, Surrey, Storbritannien.

Leatherhead Food Research tillhandahåller oberoende vetenskapliga undersökningar och expertråd åt livsmedelsindustrin. Dr Paul Berryman, CEO, diskuterar fördelar och nackdelar med s.k. reformulering och hänvisar till oberoende forskning som visar att konsumenter är förvirrade kring vad sockerreduktion innebär.

På Leatherhead utför vi en mängd olika så kallade reformuleringsprojekt för livsmedelsbranschen – ändringar i recepten för att minska mängden fett, salt, socker och tillsatser. Varje projekt innebär specifika tekniska utmaningar – att producera något som smakar bra, men som även är nyttigt och till värde för konsumenterna. I den här artikeln beskriver jag olika typer av reformulering – salt-, fett- och sockerreduktion.

Saltreduktion är en viktig fråga, eftersom man inom vetenskapen är överens om att salt höjer blodtrycket. Vi vet också att intag av mättat fett höjer blodfettsnivåerna och ökar risken för hjärt-kärlsjukdomar. Genom att ersätta fettet med kolhydrater sänks antalet kalorier med över 50 %.

När det gäller sockerreduktion är dock anledningarna mindre tydliga. För läskedrycker är det en ganska enkel procedur. Man ersätter sockret med ett syntetiskt sötningsmedel och lägger till mer vatten. Kalorierna blir färre, men en del påstår att känslan i munnen och dryckens smak blir lidande. Men om man tar bort sockret i en kaka eller frukostflingorna, vad ska man då ersätta det med? Vatten fungerar inte!

Socker ersätts ofta med en annan sorts kolhydrater, vanligtvis stärkelse, så att antalet kalorier blir det samma.Ett exempel är sockrade frukostflingor som innehåller 371 kalorier per 100 g. Alternativet med mindre socker, märkta med ”1/3 mindre socker”, innehåller 369 kalorier per 100 g. Det här exemplet skulle kunna chockera dem som tror att en minskad mängd socker alltid innebär färre kalorier!

I den här artikeln beskriver jag huvudsyftet med reformulering, de tekniska svårigheterna och de hälsopåståenden som EU tillåter. Jag beskriver också några oberoende konsumentundersökningar som utförts vid Leatherhead Food Research, för att utvärdera konsumenternas inställning till hälsopåståenden som gäller sockerreduktion.

Resultaten visar att konsumenterna blir överraskade (och i vissa fall arga) över att minskad mängd socker inte nödvändigtvis leder till färre antal kalorier!

Varför reformulerar vi livsmedel?
Livsmedelsindustrin reformulerar livsmedel för att göra dem mer lockande för konsumenterna.

Reformuleringen måste göra livsmedlet hälsosammare, godare, billigare eller bättre genom att man lägger till tilltalande ingredienser eller tar bort mindre tilltalande ingredienser. Vi reformulerar livsmedel:

• för att ta bort ingredienser av hälsoskäl, t.ex. salt, transfett och mättat fett
• för att minska mängden kalorier – genom att minska ingredienser som innehåller kalorier; fett (9 kcal), socker (4 kcal), protein (4 kcal), alkohol (7 kcal) eller genom att öka andelen kalorifria ingredienser, t.ex. luft eller vatten
• för att erbjuda en renare produkt – färre tillsatser, ersätta syntetiska ingredienser med naturliga, ersätta med ekologiska ingredienser
• för att förbättra smaken eller ätupplevelsen.

De reformulerade livsmedlen måste dock:

• följa livsmedelslagstiftning gällande t.ex. tillsatser, smittämnen, hälsopåståenden
• vara minst lika goda som existernade alternativ av livsmedlen, för annars säljer de inte
• vara säkra att äta.

Det här är inte alltid så enkelt, vilket beskrivs i nästa avsnitt.


De tekniska svårigheterna med reformulering
Att ta bort salt, socker eller fett från ett livsmedel ändrar livsmedlets karaktär på ett drastiskt sätt. Nyckelfrågan är: vad ska vi ersätta med?

Saltreduktion
Det finns starka skäl att minska mängden salt. En förhöjd saltkonsumtion höjer blodtrycket, vilket kan leda till stroke och andra hjärt-kärlproblem.Salt har dock flera viktiga funktioner i livsmedel:

• natriumklorid (= vanligt koksalt) har en ”ren” saltsmak
• förstärker smakämnen
• dämpar beskhet
• rent utseendemässiga funktioner vid viss användning
• viktigt för bearbetningen av vissa livsmedel
• viktigt för konsistensen i vissa livsmedel
• naturligt konserveringsmedel.

Livsmedelstillverkare använder olika tekniker för att minska mängden salt:

• Gradvis sänkning. Konsumenterna accepterar en successiv minskning men tycker inte om en enda stor minskning eftersom smaken då upplevs som sämre. Heinz använde den här metoden när de reformulerade soppa.
• Använda ersättningsmedel för salt: t.ex. kaliumklorid. Det kan tyvärr ge en söt och besk eftersmak. Glutamat, lysin, ammoniumklorid, naturliga mineralsalter och extrakt av svampprotein används också.
• Använda en smakförstärkare: Gör att saltet smakar saltare. Det här kan dock ge problem (t.ex. överkänslighet mot glutamat).

Forskning vid Leatherhead visade att om storleken på saltpartikeln minskade från 450 till 7 µm fick man samma saltintensitet vid en saltreduktion på 30 %. Det beror på att de mindre partiklarna löses upp mycket snabbare på tungan och ger en känsla av ett högre saltinnehåll. Den här tekniken används för chips från Pringles och Walkers.

Fettreduktion
Hälsoskälen till att minska mängden fett är också många. Det gäller främst transfett och mättat fett, som är kopplat till förhöjda kolesterolnivåer, hjärt-kärlsjukdomar och stroke.Fett har många viktiga funktioner i livsmedel:

• utseende (glans, färg)
• känsla i munnen (konsistens,
• oljighet)
• bärare av andra smakämnen
• struktur
• smakförhöjare
• värmeöverföring
• mättnad
• källa till essentiella fettsyror,
• fettlösliga vitaminer.

Att ersätta fett är svårare än att ersätta salt, eftersom fett bidrar till så mycket smak och struktur. Fettbaserade ersättningar, som salatrim och olestra, kan orsaka obehagliga matsmältnings-problem.Två vetenskapliga tekniker som används på Leatherhead Food Research för att minska fett är:

• WOW-emulsioner (Water-in-Oil-in-Water): Vi ersatte olja-i-vatten-emulsionen i majonnäs med en ny vatten-i-olja-i-vatten-emulsion för att minska fettet från 80 till 40 %.
• Kryokristallisering: Kryokristalliserat fett produceras genom att man blandar flytande kväve och olja i en särskild maskin för att få ett hårt omättat fett i pulverform. Vi minskade innehållet av mättat fett i mördeg från 10 till 4,5 % utan att försämra kvaliteten eller förlora de organoleptiska (ungefär = smakmässiga) egenskaperna.

Sockerreduktion
Skälen för sockerreduktion är mindre tydliga. För läskedrycker är det en ganska enkel procedur. Man ersätter sockret med ett högintensivt sötningsmedel och lägger till mer vatten. Kalorierna blir färre, men en del påstår att känslan i munnen och dryckens smak blir annorlunda.
Men om sockret tas bort från en kaka eller från frukostflingor, vad ska man då ersätta det med? Vatten fungerar inte! Socker ersätts ofta med en annan typ av kolhydrater, vanligtvis stärkelse, så att antalet kalorier blir det samma.

Socker har många funktioner som livsmedelsingrediens:

• sötma
• dämpa beskhet och syrlighet
• smakförstärkare
• konsistens och bulkeffekt
• förbättra känslan i munnen
• ändra frys- eller kokpunkten
• jäsning
• naturligt konserveringsmedel.

De tre främsta alternativen för sockerreduktion är:

• minska sockermängden gradvis – har begränsat värde.
• ersätta med högintensivt sötningsmedel – det finns många högintensiva sötningsmedel som innehåller inga eller väldigt få kalorier (se artikeln “Socker och sötningsmedel – en genomgång” Tabell 2). De är oftast effektiva, men kan ge obehaglig eftersmak, kan behöva varningsmärkning, är ibland instabila vid bearbetning och måste underskrida tillåtna gränsvärden.
• ersätta med bulksötningsmedel. Dessa omfattar sockerarterna (dextros, fruktos, tagatos), alkoholer (xylitol, erytritol, sorbitol) och bulkmedel (polydextros, inulin).

Även om flertalet alternativa sockerarterna innehåller lika många kalorier som socker/sackaros (undantaget tagatos) (se artikeln “Socker och sötningsmedel – en genomgång” tabell 1), så har de flesta mindre sötma och är fortfarande kariesbildande. Sockeralkoholerna minskar antalet kalorier, ger inga Maillard-reaktioner och är inte kariesbildande. Däremot kan de ha en laxerande effekt och ge en kylande känsla i munnen. Bulkmedlen har väldigt liten sötma.

Under reformuleringen är det svårt att få fram sockrets söta smak med hjälp av ersättningsmedel, eftersom de har olika smakprofiler och ger olika konsistens och känsla i munnen.

Eftersom socker är ett naturligt konserveringsmedel kan sockerreduktion minska livsmedlens hållbarhet. Sylt med låg sockerhalt är ett bra exempel på det. Den måste förvaras kallt, för att inte bli möglig. Sockerersättning kan också öka produktionskostnaderna.

Jag anser att det största problemet med sockerreduktion är, att det inte nödvändigtvis minskar kaloriintaget, eftersom socker vanligtvis ersätts med en annan kolhydrat, som innehåller samma mängd kalorier. Sockerreduktion kan till och med leda till ett högre kaloriintag, om det ersätts med fett! Därför är det viktigt att konsumenterna förstår vad det är de köper.

I nästa avsnitt beskrivs några oberoende undersökningar som nyligen utförts av Leatherhead Food Research och som visar att konsumenter är förvirrade när det gäller påståenden om sockerreduktion.

Hälsopåståenden och konsumentuppfattning av påståenden om sockerreduktion
I EU:s förordning 1924/2006 fastställs gemensamma bestämmelser för användningen av närings- och hälsopåståenden, så att den inre marknaden fungerar effektivt och för att ge ett konsumentskydd på hög nivå. Påståenden får inte vara falska, tvetydiga eller vilseledande, eller uppmuntra till överdriven konsumtion av ett enskilt livsmedel. Ett påstående som hävdar närvaro, frånvaro eller minskad mängd av ett näringsämne eller annat ämne, måste ha en positiv näringsmässig eller fysiologisk effekt som bygger på allmänt vedertagen vetenskaplig bevisning. I förordningen finns en lista över tillåtna näringspåståenden med olika användningsvillkor. Tabell 1 visar de påståenden som rör sockerinnehåll.

Konsumentförståelse är en viktig aspekt, när det gäller reglering av påståenden. Det fastställs bl.a. genom följande: ”Användning av näringspåståenden och hälsopåståenden är endast tillåtet, om genomsnittskonsumenten kan förväntas förstå de gynnsamma effekter som anges i påståendet”. En genomgång av det här området visade att det finns lite entydig forskning, att bevisen ofta är knapphändiga eller motsägelsefulla och att mindre forskning gjorts om näringspåståenden jämfört med hälsopåståenden. Därför utförde Leatherhead Food Research några oberoende konsumentundersökningar, för att utvärdera konsumenternas förståelse av påståenden för sockerreduktion (se Fallstudie).

Resultaten visar att konsumenterna blir överraskade (och i vissa fall arga) över att minskad mängd socker inte automatiskt leder till färre antal kalorier!

Marknaden för livsmedel utan socker, lägre sockerhalt och minskad mängd socker
Trots de olika utmaningarna när det gäller sockerreduktion är marknaden för sockerreducerade livsmedel enorm. Livsmedelsindustrin har presenterat ungefär 7 000 nya livsmedel och drycker med påståenden om utan socker, låg sockerhalt och minskad mängd socker per år sedan 2007. Diagrammen nedan visar de populäraste kategorierna är godis, tuggummi och juicer. Lightdrycker är väletablerade på marknaden, så det kommer färre nya produkter. Lightdrycker med kolsyra innehåller vanligtvis inget socker utan en blandning av högintensiva sötningsmedel, men även ”icke-lightdrycker” innehåller en blandning av socker och syntetiska konserveringsmedel i stället för bara socker.

Sammanfattning
Reformulering för att uppnå sockerreduktion är komplicerat och innebär produktspecifika utmaningar och lösningar. Socker har många fördelar: Det har en ren, söt smak, tar bort beskhet och syrlighet, förbättrar konsistensen, ger energi och fungerar som ett naturligt konserveringsmedel. Ersättningsmedel som sorbitol kan orsaka matsmältningsproblem och en del högintensiva sötningsmedel kan ge oönskad eftersmak. I vissa fall kan det dessutom visas att sockerreduktion inte automatiskt leder till färre antal kalorier – ett faktum som konsumenter har svårt att ta till sig.


Se Figur 1


Se Tabell 1


Fallstudie: Konsumentförståelse av påståenden om sockerreduktion

Leatherhead Food Research genomförde en kvalitativ och kvantitativ undersökning för att ta reda på hur medvetna konsumenterna är och om de förstår de produktpåståenden som används i Storbritannien när det gäller näringspåståenden om socker. Båda forskningsmetoderna visade att det fanns en bra medvetenhet om produktpåståenden. Påståenden om ”utan tillsatt socker” föredrogs framför påståenden om ”minskad sockerhalt”. Det fanns också en allmän uppfattning om att sötningsmedel och andra ingredienser lagts till i stället för socker. Det fanns dock väldigt liten medvetenhet om sockerreduktionens nivå och den tillhörande kalorireduktionen i produkter, där påståenden om minskad mängd socker fanns på förpackningen.

Deltagare i fokusgrupper kände sig lurade, om det fanns påståenden om socker-reduktion men ingen tydligt minskad mängd kalorier. Det här förstärktes av den kvantitativa undersökningen som visade att de svarande förväntade sig en minskad mängd kalorier motsvarande den minskade sockermängden. Majoriteten gjorde en korrekt bedömning om att fettet hade det högsta kaloriinnehållet, men ett stort antal hade en felaktig uppfattning om att socker innehåller fler kalorier per gram än alkohol och andra kolhydrater. Det här är viktigt, när det gäller konsumenters förväntningar, eftersom de bevisligen kopplar socker till kalorier och därför förväntar sig att en minskning av socker-innehållet även ska innebära en minskning av kaloriinnehållet.
(Tack till British Sugar). Studien finns i full längd på: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1467-3010.2012.01958.x/abstract