Perspektiv

Information om socker och näring

Glykemisk index

Kolhydrater indelas ofta efter kemisk sammansättning. Denna indelning ger emellertid inget svar på kolhydraters inverkan på blodglukos och insulin. Därför använder man i stället begreppet glykemiskt index som rangordnar livsmedel efter blodsockersvar. Kunskap om glykemiskt index kan hjälpa idrottare och diabetiker att optimera kosten.
 

Tidigare trodde man att molekylstorleken var avgörande för hur snabbt kolhydraterna spjälkas och tas upp i tarmen. Mono- och disackarider ansågs snabba, medan stärkelse ansågs långsam. Senare års forskning har visat att andra faktorer avgör blodsocker- och insulinnivåer efter en måltid.
 

Partikelstorleken är en viktig faktor. Bröd med hela korn ger långsammare blodglukossvar än om det bakas på finmalet mjöl. Ris och alla slags pastaprodukter är långsamma livsmedel därför att man sväljer relativt kompakta partiklar som digereras långsammare än t.ex. kokt potatis. Cellstrukturen medför att torkade baljväxter är långsamma livsmedel. Dessa bibehåller sin cellstruktur även efter kokning och cellväggarna måste brytas sönder innan stärkelsen blir åtkomlig för spjälkning. Fruktos ger långsam blodsockerstegring, eftersom den först måste omvandlas till glukos. Detsamma gäller galaktosdelen av laktos. Både laktos och sackaros ger därför lägre blodsockersvar än motsvarande mängd glukos. Mindre mängder socker i samband med måltid ger ingen ökad blodsockerstegring. Det innebär att diabetiker utan risk kan byta ut fett eller andra kolhydrater mot 5-10 g socker i en måltid.