Perspektiv

Information om socker och näring

Matspjälkning

Kolhydrater kan delas in i två grupper – digererbara kolhydrater som ombildas till blodsocker, och odigererbara kolhydrater som fermenteras i tjocktarmen. Denna indelning är näringsmässigt relevant.

Kolhydrater måste brytas ned till monosackarider för att de ska kunna tas upp av kroppen. Matspjälkningen startar i munhålan där salivens amylas påbörjar spjälkningen av stärkelse. På så sätt bildas stärkelsefragment av maltos, glukos och dextriner. 3-5% av den totala stärkelsemängden bryts ned i munhålan.

Nedbrytningen av stärkelse fortsätter genom matspjälkningskanalen i magsäcken, tolvfingertarmen och tunntarmen. Från magsäcken sänds först vätskan med de upplösta kolhydraterna vidare, och därefter följer olösliga kostfiber.

Magsäckens tömningshastighet är beroende av födans energitäthet så att magsäcken töms långsammare när maginnehållet är koncentrerat. Således har koncentrationen av kolhydrater betydelse för tömningshastigheten.

Huvudparten av kolhydraterna bryts ned i tunntarmens översta del med hjälp av amylas från bukspottet. Stärkelsen hydrolyseras här till dextriner, maltos och glukos.

Enzymer på tarmväggen (laktas och invertas) bryter ned disackariderna till monosackariderna glukos, fruktos och galaktos, som därefter tas upp i tarmväggens celler och transporteras av blodet via portvenen till levern.

Kostfiber påverkas inte av enzymer i tunntarmen och passerar därför oförändrade till tjocktarmen, där de fungerar som substrat för tarmfloran.

Kolhydraternas fysiologiska betydelse
Kolhydraterna är vår viktigaste energikälla. Enligt nordiska näringsrekommendationer bör 55-60% av energiintaget komma från kolhydrater.

Kostens kolhydrater påverkar en rad faktorer som har betydelse för hälsan – bland annat energiintag, mättnadskänsla och blodsockerkontroll. Referens

Hjärnan, nervsystemet och de röda blodkropparna måste ha glukos för att fungera, medan andra av kroppens celler kan växla mellan kolhydrat- och fettförbränning allt efter tillgången. Mellan måltiderna och vid kortare fasta frigörs glukos vid nedbrytning av leverns glykogen. Vid låga intag eller frånvaro av kolhydrater i kosten kan kroppen bygga upp glukos från aminosyror, glycerol och mjölksyra.

Energiintag
Kostens kolhydrater ger 4 kcal per gram, vilket motsvarar 17 kJ per gram. Det är dock skillnad på energiutbytet från olika kolhydrattyper. Det beror bland annat på att vissa kolhydrater endast delvis smältes i tunntarmen. I stället fermenteras de till kortkedjade fettsyror i tjocktarmen och det ger mindre energitillförsel än om kolhydraterna tas upp i tunntarmen. Detta är fallet för bland annat odigererbara oligosackarider, resistent stärkelse och icke-stärkelse-polysackarider.

I publicerade studier anges att kalorivärdet är ungefär 2 kcal per gram för kolhydrater som når till tjocktarmen. Referens

Men detta värde gäller ännu inte i märkningssammanhang. Vid märkning är kalorivärdet för kostfiber fortfarande 0 kJ/g.

Sockeralkoholer (t ex sorbitol) har definitionsmässigt fått värdet 10 kJ/g, trots att de olika sockeralkoholerna har olika energiinnehåll. Vissa upptas över huvud taget inte, medan andra upptas delvis.

Möjligheten att kontrollera svält, mättnad och födointag genom att ändra kolhydrattypen i ett livsmedel har intresserat flera forskare. Men enligt FAO är det osannolikt att kontroll av en enskild kostkomponent, till exempel socker- eller stärkelsetypen, kan leda till signifikanta ändringar av mängden intagen föda. Referens

Absorption och förbränning
Det hastighetsbegränsande steget vid absorption av kolhydrater är transporten av monosackarider över tunntarmscellerna. Icke-stärkelse-polysackarider kan reducera tarmens absorptionshastighet genom att förlänga diffusionsvägen. Referens

Friska människor tar utan problem upp de flesta av kostens monosackarider och disackarider, och problem med absorption uppträder normalt endast vid genetiska sjukdomar, vid tarminfektioner och efter kirurgiska ingrepp. Absorptionen av fruktos kan dock bli ofullständig om mer än 35 gram per dag intas dagligen. Referens

De flesta vuxna i västvärlden har hög laktasaktivitet och absorberar således laktos utan problem. En mindre del lider dock av dålig laktosabsorption med bristande smältning och upptagande av laktos som följd. Personer med dålig laktosabsorption kan i regel tolerera intag av mjölkprodukter i små mängder utspritt över dagen. Fermenterade mjölkprodukter, som har lågt innehåll av laktos och som innehåller enzymer och mikroorganismer, tåls oftast bättre än mjölk. Referens

Glukos och galaktos transporteras aktivt mot en koncentrationsgradient in i tarmcellerna, medan fruktos upptas via faciliterad transport. Fruktos upptas bättre tillsammans med andra sockerämnen än ensamt, och fruktos upptas därför mer effektivt om det tillförs i form av sackaros än om det tillförs ensamt.

Referens
Referens

Fruktos och galaktos ombildas i levern till glukos. En del glukos används till att bygga upp glykogenlagren i levern medan resten transporteras vidare till andra organ. Alla celler kan använda glukos som energikälla.

Muskelceller kan liksom levercellerna bygga upp och lagra glykogen för senare användning. När upptaget av kolhydrater från tarmen upphör några timmar efter en måltid utnyttjas till en början leverns glykogen till att upprätthålla tillräcklig koncentration av glukos i blodet. Hjärnan har ett dagligt behov på 130-150 gram glukos.

Kolhydrater och blodsocker
Sedan monosackariderna har tagits upp i tunntarmscellerna skickas de vidare till portvenen med hjälp av en energikrävande process. När kolhydraterna tas upp i blodet ger de absorberade kolhydraterna en svängning i blodglukoskoncentrationen. Fruktos och galaktos ska ombildas till glukos – huvudsakligen i levern – och därför åstadkommer de en mindre svängning i blodglukosen. Blodglukosstegringens storlek och varaktighet efter en måltid är beroende av absorptionshastigheten, som i sin tur beror på faktorer som magsäckens tömningshastighet, hydrolyseringshastigheten och diffusionen av monosackarider i tunntarmen.

Blodsockret regleras av hormonerna insulin, glukagon och adrenalin.

Insulin avsöndras som respons på blodglukosstegringen. Insulinavsöndringen påverkas dock av många neurala och hormonella stimuli, och är beroende av livsmedelsrelaterade faktorer, i synnerhet mängden och sammansättningen av aminosyror i kostens proteiner. Insulin har viktiga reglerfunktioner för både kolhydrat- och fettämnesomsättningen och är nödvändigt för kolhydratupptagandet i de flesta av kroppens celler.

När monosackariderna förs till levern via portvenen ombildas i stort sett all fruktos och galaktos till glukos. I levern kan glukosen ombildas till glykogen eller brytas ned till energi genom glykolysen. Fruktos omsätts huvudsakligen via glykolysen, medan en mindre del ombildas till glykogen. Den återstående glukosen passerar vidare med blodet till de perifera vävnaderna. I de perifera vävnaderna kan glukos förbrännas direkt eller deponeras som musklernas energilager i form av muskelglykogen.


Kolhydratrekommendationer
Kolhydrater 55-60 energiprocent
Socker <10 energiprocent
Kostfiber 25-35 g/dag


Kolhydrater bör enligt nordiska näringsrekommendationer utgöra 55-60% av energiintaget. Intaget av kostfiber bör för vuxna vara 25-35 gram/dag, vilket motsvarar 3 gram/MJ. För de flesta människor betyder rekommendationerna att intaget av kolhydrater och kostfiber bör ökas. En ökning bör ske i form av naturliga kolhydrater och fiberrika livsmedel, det vill säga grönsaker, rotfrukter, frukt, bär och spannmålsprodukter, som också innehåller mycket vitaminer, mineraler och antioxidanter.

För att man ska uppnå den rekommenderade mängden kostfiber kan det vara nödvändigt att begränsa intaget av renframställda sockerarter. För vuxna med ett lågt energiintag (<8 MJ) och för barn rekommenderas därför att renframställda sockerarter utgör högst 10% av den totala energin.