Hvorfor er der sukker i fødevarer?

Ud over at søde bidrager sukker til flere af madens sensoriske egenskaber som farve, tekstur, duft og smag, ligesom det er naturligt konserverende.

Sukkerets primære funktion i fødevarer er at tilføre sødme. Sukkeret har en ren, sød smag uden efter- eller bismag, og derfor er det den smagsreference, som andre sødemidler bliver sammenlignet med. Udover at tilføre sødme bidrager sukker også til at give struktur og volumen, og det fremhæver nogle smage f.eks. frugtsmag. Tilsvarende dæmper det bitter og sur smag, og det bidrager til at give mange fødevarer en appetitlig farve. I nogle fødevarer, som f.eks. marmelade, fungerer sukker også som et naturligt konserveringsmiddel, og en reduktion af sukkerindholdet nedsætter holdbarheden. Sukkerindholdet kan udskiftes eller reduceres i nogle fødevarer, men ingen enkelt ingrediens kan erstatte alle sukkerets funktionelle egenskaber på én gang. Derfor vil en reduktion eller udskiftning af sukker ofte betyde brug af flere andre energivende næringsstoffer og øget brug af tilsætningsstoffer.

Tilbage til Sukker og sundhed »